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课件网) 第七章 干货类原料 01 02 03 第一节 干货类原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料 第一节 干货类原料概述 学习目标 1. 掌握干货类原料的概念、特点及分类。 2. 掌握干货类原料的烹饪运用规律。 3. 了解常见干货类原料的品种、产地、制作方法、特性、类别、质量要求。 4. 了解干货类原料的品质鉴定标准及储存方法。 一、干货类原料的分类 干货类原料品种多，特点各异，其分类方法也较多。根据干货类原料的性质和特点不同，一般可将干货类原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类，如下图所示。 干货类原料的分类 二、干货类原料干制方法简介 干货类原料常用的干制方法有晒干、风干、烘烤等。晒干、风干的优点是操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货类原料的风味；缺点是干燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。目前大部分干货类原料采用烘烤等人工干制法。 三、干货类原料在烹饪中的应用 干货类原料在烹饪中主要作为菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种。干货类原料也可作为特殊风味原料使用，以增加菜肴特色，还可作为调色料或调香料使用。 四、干货类原料的品质鉴定标准及储存方法 干货类原料品质鉴定标准及储存方法见表。 干货类原料品质鉴定标准及储存方法 第二节 动物性干货原料 一、畜禽类干货原料 1. 响皮 响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛，再晒干或风干而成。因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪”的响声，故称响皮。 响皮 2. 猪蹄筋 猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形、阴干制成。 猪蹄筋 3. 鹿筋 鹿筋用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。 鹿筋 4. 牛鞭 牛鞭用公牛的外生殖器除去残肉和油脂干制而成。 牛鞭 5. 驼峰 驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。 6. 燕窝 燕窝是金丝燕用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。 白燕 毛燕 血燕 二、鱼类干货原料 1. 鱼翅 鱼翅又称鲨鱼翅、鲛鲨翅、金丝菜，由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成，是较为名贵的烹饪原料。近年来，有些地方为制取鱼翅而对鲨鱼滥加捕杀，在一定程度上造成了较为严重的生态问题。 鱼翅 2. 鱼肚 鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 鱼肚 3. 鱼唇 鱼唇又称鱼头，用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等鱼类唇部周围的软肉及骨组织加工而成。 鱼唇 4. 鱼皮 鱼皮用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工而成。 鱼皮 5. 鱼骨 鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨以及鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。 6. 鱼信 鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓干制而成。 三、虾蟹类干货原料 1. 虾米 虾米又称开洋、金钩，用中小型虾经盐水煮制，晒干，去头、尾、外壳制成。虾米有淡黄、浅红、粉红三种颜色。用海虾所制的称为海米，用河虾所制的称为河米。 虾米 2. 虾皮 虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成。因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。 虾皮 3. 虾子 虾子选用海产对虾、白虾和淡水大沼虾的虾卵加工而成。即将抱卵的活虾放在清水中轻轻搅动，使虾卵沉淀于水中，再沥干水分，晒干或烘干即成。 虾子 4. 蟹粉 蟹粉又称蟹黄，是将体形较大的海蟹和河蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄后干制而成，一般多用海蟹加工。 蟹粉 5. 蟹子 蟹子是用我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成。 蟹子 6. 鲍鱼干 鲍鱼干又名大鲍、干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。 鲍鱼干 7. 海蜇干 海蜇是一种腔肠动物，海蜇干为其干制品。 海蜇干 四、软体动物类干货原料 1. 干贝 干贝是扇贝科的扇贝、日月贝和 ... ...
