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课件网) 第三章 果品类原料 01 02 03 第一节 鲜果 第二节 果干与果仁 第三节 糖制果品 第一节 鲜果 学习目标 1. 掌握果品类原料的分类方法，了解常见果品在烹饪中的应用。 2. 掌握常见果品的名称、产季、产地，了解果品类原料的品质鉴定标准与储存方法。 鲜果通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也就是人们常说的水果。在烹饪中，鲜果是应用最多的果品。 一、中大型鲜果 1. 苹果 苹果又称平波、频婆。 苹果 2. 梨 梨又称快果、玉乳、果宗、玉露。 梨 3. 桃 桃又称桃子。 桃 4. 橘 橘又称橘柑、橘子。 橘 5. 橙 橙又称广柑、黄果、甜橙。 橙 6. 柚 柚又称文旦、香柑。 柚 7. 香蕉 香蕉又称蕉子、蕉果。 香蕉 8. 柠檬 柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 柠檬 9. 菠萝 菠萝又称凤梨、露兜子。 菠萝 10. 芒果 芒果又称檬果、蜜望子。 芒果 11. 猕猴桃 猕猴桃又称奇异果。 猕猴桃 12. 西瓜 西瓜又称寒瓜、水瓜、夏瓜。 西瓜 13. 甜瓜 甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 甜瓜 14. 哈密瓜 哈密瓜又称厚皮甜瓜。 哈密瓜 15. 椰子 椰子又称奶桃、可可椰子。 椰子 16. 番木瓜 番木瓜又称万寿果、木瓜，为肉质浆果。 番木瓜 17. 火龙果 火龙果又称青龙果、红龙果、情人果等。 火龙果 18. 石榴 石榴又称安石榴、山力叶、丹若、若榴木等。 石榴 19. 无花果 无花果又称蜜果、奶浆果、优昙果、品仙果等，无花果的花隐于囊状总花托内，外观只见果而不见花，故名无花果。 无花果 20. 人参果 人参果又称香瓜茄、长寿果、凤果、艳果。 人参果 二、小型鲜果 1. 葡萄 葡萄又称草龙珠。 葡萄 2. 荔枝 荔枝又称离支、火荔。 荔枝 3. 草莓 草莓又称洋梅、凤梨草莓。 草莓 4. 樱桃 樱桃又称荆桃、莺桃、含桃。 樱桃 5. 龙眼 龙眼又称桂圆、荔枝奴、圆眼。 龙眼 6. 枇杷 枇杷又称卢橘。 枇杷 7. 蓝莓 蓝莓又称蓝梅、笃斯、笃柿、甸果、地果、龙果等。 蓝莓 8. 毛叶枣 毛叶枣又称印度枣、台湾青枣、西西果，因其叶背有茸毛而得名。 毛叶枣 9. 杏 杏又称杏子、甜梅、文杏、接杏等。 杏 10. 李子 李子又称夏李、李实、布霖、玉皇李、山李子等。 李子 第二节 果干与果仁 一般把鲜果的干制品称为果干，烹饪中作为原料使用的果仁通常指某些干果的种子或种仁，有时也包括部分果实。 一、果干 果干由鲜果干制而成，采用干制法降低鲜果水分、重量和体积，为运输和销售创造了有利的条件。此外，干制能提高某些营养物质的含量，使成品具有特别的风味，便于久存，并能调剂地区和季节之间的供应差异。 1. 红枣 红枣又名大枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有 4 000 多年的种植历史。红枣由成熟的鲜枣干制而成。 红枣 2. 乌枣 乌枣又称熏枣、黑枣，由鲜大枣煮熏而成。 乌枣 3. 葡萄干 葡萄干是在日光下晒干或在阴凉处晾干的葡萄的果实。 葡萄干 4. 柿饼 柿饼是由鲜柿烫去表皮后加工而成的干制品。 柿饼 5. 桂圆干 桂圆干又名益智、龙眼肉，是鲜桂圆经过焙制或晒干而成的干果。 桂圆干 6. 荔枝干 荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙制成的干制品。 荔枝干 二、果仁 1. 核桃仁 核桃又称胡桃。核桃仁即核桃的种仁。 核桃仁 2. 花生仁 花生又称长生果、落花生。花生仁即花生的种仁。 花生仁 3. 栗子 栗子又称板栗，一般指栗子树果实中所藏的坚果。 栗子 4. 白果 白果是银杏的种子。 白果 5. 杏仁 杏仁又称杏核仁、木落子等，是将杏的内核去掉硬壳所得的种仁。 杏仁 6. 莲子 莲子又称莲实，是莲的成熟种子。 莲子 7. 松子 松子又称海松子、新罗松子，是红松树的种子。 松子 8. 榛子 榛子又称山板栗、尖栗、棰子等，是榛树的果实，为我国特产。 榛子 9. 腰果 腰果是一种肾形坚果，又名树花生、槚如 ... ...
