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课件网) 第五章 禽类原料 01 02 03 第一节 家禽 第二节 禽体原料 第三节 禽蛋原料 第一节 家禽 学习目标 1. 掌握禽类原料的主要种类及其特点。 2. 掌握禽体原料的储存方法。 3. 掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。 4. 掌握禽类原料在烹饪中的应用。 一、家禽概述 家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。 1. 肉用型家禽 2. 蛋用型家禽 3. 肉蛋兼用型家禽 二、常见家禽 1. 鸡 大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有 3 000 年的驯养史。 鸡 鸡的分档及烹调用途 2. 鸭 鸭由野鸭驯化而来。 鸭 3. 鹅 中国鹅的祖先是鸿雁。 鹅 4. 火鸡 火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。 火鸡 第二节 禽体原料 一、禽肉的品质鉴定及储存方法 禽类经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。光禽（即宰杀去毛后的禽类）的品质鉴定标准见表。 禽肉的储存方法与畜肉基本相同，一般分为冷藏和冷冻储存。 光禽的品质鉴定标准 二、禽副产品 禽副产品俗称禽杂，是禽的内脏等部位的总称。 三、禽类制品 禽类制品是以新鲜的家禽或野生禽类为原料，经再加工制成的成品或半成品烹饪原料。禽类制品按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品，按加工处理时是否加热可分为生制品和熟制品，按加工制作方法不同可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制品、油炸制品、罐头制品等。 1. 板鸭 板鸭属禽腌腊制品。其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、凉挂等。 2. 风鸡 风鸡是用健康的活鸡经宰杀、取出内脏、腌制、风干加工而成的制品。 3. 烧鸡 烧鸡为酱卤制品，经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加有香辛料的卤水，焖煮 3 ～ 5 小时。 第三节 禽蛋原料 一、禽蛋概述 禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。 1. 禽蛋的结构 （1）蛋壳 （2）蛋白 （3）蛋黄 2. 禽蛋的化学成分 禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。 3. 禽蛋在烹饪中的应用 一是可作为主料，单独成菜。 二是可作为配料，起配色、配形的作用。 三是可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆等。 四是可作为黏合料，制作各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶。 五是可作为调味料，如用蛋黄可制成沙拉酱。 二、禽蛋及其制品 1. 禽蛋 2. 禽蛋制品 （1）皮蛋 （2）咸蛋 （3）糟蛋 皮蛋 咸蛋 三、禽蛋的品质鉴定及储存方法 1. 禽蛋的品质鉴定方法 蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行鉴定： （1）外观法 （2）照检法 （3）破视法 2. 禽蛋的储存方法 鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物（由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调储存法、涂膜法等。 ... ...
