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课件网) 第一章 粮食类原料 01 02 03 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食及其制品 第一节 谷类粮食及其制品 学习目标 1. 掌握粮食类原料的分类方法及常见粮食类原料在烹饪中的应用。 2. 掌握常见粮食类原料的名称、产地和产季，以及品质鉴定标准与储存方法。 谷类粮食主要包括米类（如籼米、粳米、糯米）、麦类（如小麦、大麦、燕麦、黑麦等）、玉米、高粱、粟、黍等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。不同谷类因种类、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品 大米是由水稻籽实经加工脱壳得到的制品。大米含糖类 75% 左右，含蛋白质7% ～ 8%，含脂肪 13% ～ 18%，并含有丰富的 B 族维生素等。大米中的糖类主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等粮食高，大米是谷类中含蛋白质较高的一种。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的大米有籼米、粳米和糯米三种。 1. 籼米 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 籼米 2. 粳米 粳米由粳稻加工而成。 粳米 3. 糯米 糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 糯米 4. 米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。 米粉 5. 米线 米线又称米丝或米面，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。 米线 6. 年糕 年糕是我国传统食品，多作为春节时的美食，寓意年年高。年糕主要用黏性强的糯米或米粉加工而成。 年糕 7. 锅巴 锅巴是用谷类粮食烧饭时在贴锅处所生成的黄脆部分，又名锅焦、饭焦、饭锅巴。 锅巴 二、小麦、面粉及其制品 小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶，有较高的营养价值。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。面粉按其蛋白质含量的多少可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。 1. 小麦 小麦属禾本科植物，其在全世界的播种面积居各种粮食之首。 小麦 2. 面粉 面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作方法及成品品质。 面粉 3. 面筋 面筋又称百搭菜、面根，是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。 面筋 4. 澄粉 澄粉又称小麦澄面，是将面粉中的面筋提取出来后的产物，即将洗去面筋的面粉（含水）进行沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细而成的粉料。 澄粉面团 澄粉 5. 意大利面 意大利面也称意大利粉，以面粉为主要原料，辅以鸡蛋、大豆粉、牛奶等制成。 意大利面 6. 面包渣 面包渣是将淡面包或咸面包焙干研屑制成的原料，为西餐菜肴制作时的常用配料，现在也多用于中餐烹调中。 面包渣 三、其他谷类粮食及其制品 人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。 1. 玉米 玉米又称苞谷、苞米、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。 玉米 2. 大麦 大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮食之一。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米。 大麦 3. 小米 小米又称粟、黄粟、粟谷等，是谷子的谷穗去皮后所留的米粒。 小米 4. 高粱 高粱又称蜀黍、芦粟。 高粱 5. 荞麦 荞麦又称乌麦、三角麦。 荞麦 第二节 豆类粮食及其制品 豆类在我国种植范围广泛，按营养成分不同可分成两大类：一类是蛋白质、糖类含量高而脂肪含量中等的豆 ... ...
