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课件网) 中式面点工艺学 单元六 成形工艺 单元目标 1.了解面点的形态种类及外形特征。 2.掌握相关的基础操作工艺和各种手工成形技法、模具和机械成形方法。 任务目标 1.正确认识面点基本技术动作的重要性。 2.掌握面点成形前的基础操作技法。 任务一 成形前的基础操作技法 6.1.1和面 和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。 和面是将粉制原料中加入水（或油、蛋、奶、糖浆等），经拌和使之成团的一项技术。 6.1.2揉面 揉面是将调和好的面团进行揉和，使之光润柔滑、筋力均匀的操作过程。它是调制面团后的一道关键操作工序，关系到后来工序能否顺利进行及产品质量能否保证。 6.1.2揉面 揉面的目的为揉面可使面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络。 6.1.2揉面 揉面的目的淀粉膨胀粘结，增强面团的劲力。揉匀揉透的面团，内部结构紧密，外表光润爽滑，便于后来工序的操作使用。 6.1.3搓条 1）基本要求 2）操作方法 3）注意事项 条圆光洁（不能起皮、粗糙）、粗细一致。 取一块面团，先拉或切成长条，然后双手掌根掯在条上，来回推搓，边推边搓，使条逐步向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。 两手着力均匀,两手使力平衡,轻重适当。 手法灵活，连贯自如，要用掌根掯实推搓,不能用掌心,掯不平,压不实。 圆条的粗细,根据面剂的大小而定。 6.1.4下剂 切剂 揪剂（摘剂） 挖剂 剁剂 揪剂 任务目标 1.理解制皮和上馅工艺的意义。 2.掌握常见制皮、上馅的基础操作技法。 任务二 制皮和上馅工艺 6.2.1制皮 1）擀皮 捏皮 饺皮 烧卖皮 摊皮 压皮 6.2.2上馅 包馅法 夹馅法 拢上法 任务目标 1. 理解不同手工成形法的技术手法。 2. 掌握面点常见手工成形的基础操作技法。 任务三 手工成形法 6.3.1包、捏法 6.3.2卷、叠法 6.3.3抻、拧法 6.3.4搓、按法 任务目标 1.理解借助刀具、筷子等辅助工具，完成切、削、剪、拨、挤、擀的技法。 2.掌握面点辅助工具成形法的操作要领。 任务四 辅助工具成形法 6.4.1利用刀具成形 6.4.2利用筷子成形 6.4.3利用角袋成形 6.3.5手工装饰成形法 6.4.4利用面杖成形 利用面杖，包括橄榄杖、通心槌等工具将面团生坯擀成片状的一种成形技法。几乎所有的饼类制品都要用擀法成形。常和包、捏、卷、叠、切等连用，可使品种变化无穷，如花卷、千层油糕、面条等。 6.4.5利用簸箕成形 将馅料表面洒水后，入簸箕中的干粉料内，使之不停滚动，让馅沾上粉料，粉料包裹馅心的成形法叫“滚沾”，如北方的摇元宵、江苏盐城的藕粉圆子、麻团沾芝麻等。也有的在生坯成熟后再滚上其它料美化形状，如挂浆麻团、椰丝团沾椰丝等。 6.4.6利用花钳成形 利用花钳成形的方法叫 “夹”“或“钳花”，典型制品有钳花包、船点花、核桃酥等。一般是将包好的生坯或成熟品，用具有一定形状的花钳子(有锯齿形、锯齿弧形、直边弧形等)，在生坯或成品表面钳上花纹，以美化面点的形态，丰富面点的品种。 6.4.7利用锅具成形 利用锅具成形的方法又叫"摊。一般将较软或糊状的坯料放入经加热的洁净铁锅内，使锅体温度传给坯料，经过旋转，使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法。 任务目标 1.正确认识面点模具和机械成形技法的不同特点。 2.掌握面点模具和机械成形技法的操作要点。 任务5 模具和机械成形技法 6.5.1模具成形法 模具成形法是指利用各种特制形态的模具，将坯料压印成形的一种方法。模具成形法具有使用方便，成品形态美观，规格一致，便于批量生产等优点。 6.5.2机械成形法 粑粑成形机 包子成形机 米线成形机 机械成形法是在手工成形的基础上发展起来的。通过机械的动力，使各类面 ... ...
