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课件网) 中式面点工艺学 单元四 面坯调制工艺 单元目标 1.熟悉面坯分类及其在面点制作中的重要作用。 2.理解面坯形成和调制的基本原理。 3.掌握常用面坯的调制工艺。 任务目标 1.理解水调面坯形成和调制基本原理。 2.掌握常用水调面坯的调制工艺。 任务一 水调面坯调制工艺 4.1.1水调面坯性质形成的基本原理 温度 常温 30 （℃） 50 （℃） 53 （℃） 60 （℃） 67.5（℃）-80（℃） 100 （℃） 性 质 基本无变化，吸水率低，不溶于水。 可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。 吸水、膨胀率很低，粘度变动不大。 淀粉粒逐渐膨胀。 淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶 于水，进入糊化阶段。 大量溶于水，成为粘度很高的溶胶。 完全糊化，吸水量可达200%。 淀粉的物理性质及其变化过程 1） 结论：面坯的黏性由淀粉决定，淀粉的黏性随着水温的升高逐渐增加。 4.1.1水调面坯性质形成的基本原理 水温（℃） 性 质 30 60-70 经揉搓可形成有弹性、韧性、延伸性和粘性的面筋。 面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸减退。 2）蛋白质的物理性质及变化过程 结论：蛋白质决定面坯的弹性、韧性和延伸性。蛋白质的热变性随着水温的升高而增加。 4.1.2冷水面坯调制工艺 1）配方及用途 冷水面坯指用面粉和30℃左右的水调制而成的面团。 冷水面坯的特点:色白，筋力足，拉力大，富有弹性、韧性和延伸性；熟制后质感硬实，吃口爽滑，有咬劲(俗称筋道)，食后耐饥。 根据面坯中加水量的不同，冷水面坯又可分为硬面坯、软面坯、糊浆面坯三种 4.1.2冷水面坯调制工艺 2）工艺流程 3）调制方法 (1)硬面团和软面团的调制方法 (2)糊浆面团的调制方法 4.1.2冷水面坯调制工艺 4）调制要点 （1）控制水温 思考题：夏季和面可以加食用盐和冰水？ （2）掌握加水量 思考题：加水量需要考虑哪些因素？ （3）分次掺水 思考题：分次加水的意义是什么？ （4）反复调匀 思考题：为什么说反复揉搓是调制冷水面坯的一个重要环节？ （5）静置醒面 思考题：醒面的作用有哪些？ 4.1.3温水面坯调制工艺 1）配方及用途 温水面坯，指用面粉和50～60℃的水调制而成的面团。 温水面坯的特点:颜色较白、面筋组织较丰富，柔中有劲，筋性适中，有一定的韧性和延伸性，可塑性较好，成品容易成形，熟制后不易走样等。 “三生面”是指将三成面粉用冷水调制成团，再将七成面粉用热水调制成团，最后再将这两块面团复合调匀而成。 4.1.3温水面坯调制工艺 2）工艺流程 3）调制方法 (1)全温水调制法 (2)半烫面法 一半用沸水烫面，另一半用冷水和面，然后将两者掺和在一起揉成面坯。 4.1.3温水面坯调制工艺 4）调制要点 （1）水温要准确 思考题：水温过高或过低会出现什么现象？ （2）水量要准确 思考题：加水量需要考虑哪些因素？ （3）和面的速度要快 （4）必须散去面坯中的热气 思考题：为什么要散热？ （5）适当醒面 思考题：醒面的作用有哪些？ 4.1.4热水面坯调制工艺 1）配方及用途 热水面坯，又称烫面、开水面。指用面粉和90℃以上的热水调制而成的面团。 热水面坯的特点:面团色泽较暗，柔软，筋力小，韧性差，黏度大，可塑性较强，熟制后成品呈半透明状，吃口柔糯、细腻。 4.1.4热水面坯调制工艺 2）工艺流程 3）调制方法 (1)烫面 (2)焊面 将面粉倒入烧开水的锅中，边加热边调拌均匀，行业上称“焊面"。 4.1.4热水面坯调制工艺 4）调制要点 （1）加水量要准确 思考题：为什么调制热水面坯需要一次性加足，加完水？ （2）热水要浇匀 思考题：面粉需过筛的原因是什么？ （3）撒上冷水成坯 思考题：为什么热水面坯不需要反复“扎面”只要调匀即可？（4）必须散去面坯中的 ... ...
