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课件网) 中式面点工艺学 单元四 面坯调制工艺 单元目标 1.熟悉面坯分类及其在面点制作中的重要作用。 2.理解面坯形成和调制的基本原理。 3.掌握常用面坯的调制工艺。 任务目标 1.理解油酥面坯的分类。 2.熟悉层酥面坯水面与油面的比例关系。 3理解层酥面坯的分层起酥原理。 4能根据产品要求制作典型品种。 5.掌握不同层酥面坯的开酥方法。 任务三 层酥面坯调制工艺 4.3.1概述 1）层酥面坯的分类 （1）水油面皮酥 代表品种主要是各种花色酥点。 （2）酵面皮酥 在我国各地的面点小吃中比较常见。 （3）擘酥皮酥 是广式面点中最常使用的一类层酥。 干油酥具有松散性 面粉 油珠 4.3.1概述 2）层酥面坯起酥分层原理 （1）起酥原理 水 面 油 水调面：弹性、韧性、延伸性 干油酥：松散性 4.3.1概述 2）层酥面坯起酥分层原理 （2）起层原理 4.3.1概述 3）水油面与干油酥的比例关系 （1）水油配方 通常，水油面以面粉500g、猪油125g、水275g的比例，将原料调和均匀，经搓擦、推揉成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团即成，行业俗称“水油皮”或“酥皮”。 （2）干油酥配方 干油酥通常是以面粉500g、猪油250-275g的比例，将面粉与猪油搓擦至均匀、光滑即成，行业俗称“酥心”。 （3）水油面与干油酥的配比关系 水油酥皮与干油酥的配比通常是6:4；7:3；5;5 4.3.1概述 4）层酥面团制品酥层的种类 （1）明酥 4.3.1概述 4）层酥面团制品酥层的种类 （2）暗酥 4.3.1概述 4）层酥面团制品酥层的种类 （3）半明半暗酥 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 1）配方及用途 2）工艺流程 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 3）调制方法 （1）酥皮、酥心调制 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 3）调制方法 （2）包酥过程 大包酥 小包酥 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 3）调制方法 （3）起酥过程 擀叠起酥 擀卷起酥 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 4）调制工艺要点 (1)水油酥面团调制工艺要点 ①水、油要充分搅匀。 ②掌握粉、水、油三者的比例。 ③水温、油温要适当。 ④面团要调匀，并盖上湿布。 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 4）调制工艺要点 (2)干油酥面团调制工艺要点 ①要选用合适的油脂。 ②控制粉、油的比例。 ③面团要擦匀。 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 4）调制工艺要点 (3)包酥调制工艺要点 ①水油酥面团和干油酥面团的比例要适当。 ②水油酥面团和干油酥面团要软硬一致。 ③经包酥后，酥心面团应居中，酥皮面团的四周应厚薄均匀一致。 4.3.2水油酥层酥面团调制工艺 4）调制工艺要点 (4)起酥调制工艺要点 ①擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。 ②擀制时干粉要尽量少用。 ③所擀制的薄坯厚薄要适当、均匀，卷、叠要紧。 思考题：为何起酥时擀面要少用干粉，多用了干粉会出现什么情况？ 4.3.3酵面层酥面团调制工艺 1）配方及用途 2）工艺流程 4.3.3酵面层酥面团调制工艺 3）调制方法 发酵面的调制 酥心的调制 包酥其比例一般是3：2或2：1。可用大包酥，也可用小包酥。 起酥过程 一般以擀卷起酥为主，制品大多为暗酥。 4）调制工艺要点 正确掌握酵面的比例 严格控制水的温度 采用适合的开酥方法 4.3.4蛋（水）面层酥面团调制工艺 1）配方及用途 2）工艺流程 4.3.4蛋（水）面层酥面团调制工艺 3）调制方法 酥皮、酥心面团的调制 包酥其比例一般1：1 起酥过程 一般以擀叠起酥为主，起酥过程需冰箱冷藏。 4）调制工艺要点 选料要讲究 处理好面团 保证起酥效果 任务目标 1.理解米粉制品的分类。 2.熟悉各种糕团的工艺流程。 3.掌握不同粉团的性质和特点。 4.掌握不同粉团的制作工艺和技术关键。 5.能够制作米粉面坯典型品种。 任务四 米及米粉面坯调制工艺 4.4.1米及米粉面坯概述 1）米及米粉面坯分类 （ ... ...
