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课件网) 食品分析与检验技术 主讲教师： 第四节 脂 类 的 测 定 脂类的测定 1 概述 2 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 氯仿—甲醇提取法 2.4 罗紫-哥特里法 2.5 巴布科克法和盖勃法 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法 1 概述 食品中的脂类物质 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 重要的营养成分之一 提供必需脂肪酸 富含热能营养素 脂溶性维生素的良好溶剂 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜———蔬菜罐头，添加适量的脂肪可以改善产品的风味 面包等焙烤食品———脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 评价牛奶质量的好坏的标准之一是乳脂肪含量 的多少。 如伊利纯牛奶乳脂肪含量通常都在3.5- 3.8%，远远高于国家标准的规定(国标要求 ≥3.0%)； 我国国标要求的“全乳脂冰淇淋”乳脂肪含量大于 8%；“半乳脂冰淇淋”脂肪含量要求大于2.2%。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 （2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 （3）脂类的提取 常用测定脂类的有机溶剂 ①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 ②石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃。 溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 样品的预处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低———酶活力高，脂肪易降解。 温度高———脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 2 常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有： 索氏提取法 酸分解法 氯仿—甲醇提取法 罗紫-哥特里法 巴布科克氏法 盖勃氏法 2.1 索氏提取法 (1) 原理 将经前处理而分散且干燥的样 ... ...
