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课件网) 一、感官检验概论 第四章 食品的感官检验 二、感官检验常用的方法 三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择 食品感官检验的法律依据 《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 一、食品感官检验的概论 （一）感官检验的概念 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。 一、食品感官检验的概论 （二）感官检验的类型 1.分析型感官检验 以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。如原材料质量检验 为了提高测试结果的分析精度需注意的问题： （1）评价基准的标准化:在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2）试验条件的规范化:感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。 （3）评价员应经过选择和训练:从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。 感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用(对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 感官会产生疲劳现象（适应） ；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。 不同感官在接受信息时，会相互影响。 协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。 与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。 掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。 2.偏爱型感官检验 是根据人的感觉程度和主 ... ...
