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课件网) 食品分析与检测 第二章 食品样品的 采集与处理 主 要 内 容 食品样品的采集、制备及保存 1 样品的预处理 2 食品分析的误差与数据处理 3 第一节 食品样品的采集、制备及保存 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。 一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。 关键所在 1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法 (1)正确采样的原则 采样的原则 代表性原则 典型性原则 适时性原则 程序原则 细 则 ①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 补充： (2) 采样的步骤 采样的一般程序 检 样 原始样品 平均样品 复检样品 0.5Kg 检验样品 0.5Kg 仲裁样品 0.5Kg (3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 具体作法： ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。 代表性取样：系统抽样法 （分层取样，随生产环节取样，定期取样） 具体方法： 均匀固体物料（如粮食、粉状食品） (1)有完整包装（袋、桶、箱等）的可先按 确定采样件数, 然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋 ，再用双套回转取样管采样 。 “四分法”制作平均样品 。 四 分 法 (2) 无包装的散堆样品 : 先划分若干等体积 层，然后在每层的四角和中心点用双套 回转取样器各取少量样品得检祥，再按上法处理得平均样品。 较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油 脂、果酱等 脂、果酱等): 先按 (总件数/2) 1/2 确定总件数,分上、中、 下分别检样。然后混合浓缩得平均样品。 液体物料（如植物油、鲜乳）： 体积不太大：可先按上式确定采样数。开启包装，充分混合。可用混合器。 大桶装的：用虹吸法采样，每层500 毫升左右。分取浓缩。 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等） 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 固体样品取样法 液体样品取样法 采样的注意事项 采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 例如．作3,4 一苯并芘测定的样品时, 不可用 石蜡封瓶口或用蜡纸包。 作Zn 测定的样品不能用含 Zn的橡皮膏封口； 作 Hg测定的样品不能用橡皮塞； 保持样品原有微生物状况和理化指标. 例如，供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。作黄曲霉毒素 B1 测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲霉毒素分解。 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质． 样品采集完后，应立即送往检测室进行分析，以免发生变化。 盛装样品的器具上要贴牢标控，注明样品名 称、采样地点、日期、样品批号、采样方法、 采样数量、分析项目及采样人。 二、样品的制备 样品的制备———指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、 ... ...
