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课件网) 第八章 化学与可持续发展 第二节 化学品的合理使用 课时2 1.了解食品添加剂的种类,能够客观分析食品添加剂的利弊,并能在生活当中合理使用。 2.能够将所学的化学知识应用到生活中,设计出鉴别食用盐和工业盐的实验方案。 知识点一：食品添加剂 为了满足人们对食品多样化的需求，保证市场供应，食品添加剂应运而生 1.定义 为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 2.种类 营养强化剂———增强食品的营养价值 增味剂———增添食品味道 着色剂———改善食品外观 防腐剂、抗氧化剂———防止食物腐烂变质 膨松剂、凝固剂———改善食品形态 酸奶配料表 按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。 3.着色剂 天然色素:是指从植物或微生物中得到 红曲红 β-胡萝卜素 叶绿素铜钠盐 姜黄 焦糖色 合成色素 优点:着色力强,稳定性好,成本较低。 苋菜红 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜,最大使用量0.05g/kg;威化饼干夹心、果冻、糖果包衣,均0.05g/kg;冰棍、冰激凌、雪糕,0.025g/kg。 柠檬黄(酒石黄) 按照中国的《食品添加剂使用卫生标准》规定,柠檬黄可用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果、果冻等食物,但用量有严格限制。 靛蓝 靛蓝可用于腌制小菜、果汁(味)饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头(装饰用)、青梅、糖果包衣,最大使用量为0.1g/kg 4.增味剂 是指能增强或改进食品风味的物质 特性 ②对食品原有的味道没有影响 ①本身具有鲜味 ③能够补充和增强食品原有的风味 常用的增味剂:谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠 谷氨酸钠 5.膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成: 碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等 碱性膨松剂：碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等 (小苏打) (苏打,面碱) 在调制面团时加入膨松剂,当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时,膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀,使面坏或菜点起发,在内部形成均匀的致密的多孔性组织,从而使制品具有酥脆或松软的特性。 6.凝固剂 凝固剂:是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又被称为组织硬化剂。 常用的还有:葡萄糖酸-δ-内酯、琼脂 盐卤(MgCl2,CaSO4) 7.防腐剂 可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。 常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。 危害:是一种潜在的致癌物质,过量或长期食用对人的身体会造成危害,应严格控制用量。 NaNO2:亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似(俗称工业盐) 优点:亚硝酸盐作为肉制品护色剂,能使肉制品长时间保持鲜红色并防止变色。 工业盐若被误服会使人中毒,如何鉴别亚硝酸钠和氯化钠呢 AgNO3+NaNO2=AgNO2↓(淡黄)+NaNO3 1.AgNO3法:取待检盐少许配成溶液,然后滴几滴AgNO3溶液,若出现淡黄色沉淀,则该盐为NaNO2 2.盐酸法:取待检盐少许配成溶液,然后滴几滴稀盐酸,加热,若产生红棕色气体,则该盐为NaNO2 3.酸性KMnO4法:取待检盐少许配成溶液,然后滴几滴紫色的酸性KMnO4溶液,若溶液褪色的是NaNO2 【思考与讨论】 已知: 在酸性条件下,可发生歧化反应,生成NO和NO2,AgNO2为淡黄色固体,不溶于水。 2 +2H+=NO↑+NO2↑+H2O 5 + +6H+=5+2Mn2++3H2O 常见抗氧化剂: 维生素E、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯、维生素C(抗坏血酸) 是阻止气不良影响的物质，也是防腐剂的一种。 7.抗氧化剂 补铁药物“速力菲”说明书部分内容摘录： 【规格】每片含琥珀酸亚铁0.1g ... ...
