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课件网) 春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。 ———杜甫《立春》 劝君速吃莫踌躇，看被南风吹作竹。 ——— 宋 · 钱惟演《玉楼春·锦箨参差朱栏曲》 槐叶冷淘来急吃，君家醪瓮却须休。 ——— 宋 · 晁说之《招图机吃槐叶冷淘》 青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。 ——— 宋 · 苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》 馨香饼饵，新鲜瓜果，乞巧千门万户。 ——— 宋 · 吴潜《鹊桥仙·馨香饼饵》 智慧分享 烹饪的基础知识 烹饪与营养 学习目标 第一节 烹饪的基础知识 教学目标1. 、烹饪的基本概念。2. 、烹饪的概述。教学重点：烹饪的基本内容 教学难点：正确理解烹饪的意义. “烹饪” 一词最早见于《周易》一书，在该书的“鼎卦”中云：“以木巽火，亨饪也。”巽为风，亨为通假字，通烹，指加热； 饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 这既是最早对“烹饪”一词的记载，也是对“烹饪”最为古老的一种解释，意思是说用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，点燃后借着风力使其燃烧着火，通过加热使食物成为可以供人享用的熟食品。其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。现代含义： 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求， 把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用成品的活动。 一、烹饪的基本概念： 烹饪与烹调： 二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二 者也可混用。烹饪，简言之，就是烧火做饭，把食物煮熟。具体地说，烹任就是将食物原料通过选择、加工、 切配、烹制、调味而制成菜看的过程。 二、烹饪的基本内容： 1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。 动物性原料 植物性原料 焖椒牛腩 生炒羊排肉 煲仔生啫滑鸡 石锅八珍菌 明炉鱼羊鲜 鱼籽酱肉丝 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。 最受欢迎的十种主食： 米饭、面条、米粉、米线、馒头、包子、面包、饺子、玉米、小米。 3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐 或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 北京小吃的种类： 炒肝、卤煮火烧、豆汁、驴打滚、爆肚、烤鸭、炸酱面、艾窝窝 焦圈、面茶、灌肠、褡裢火烧、糖火烧、奶油炸糕、糖耳朵、姜丝排叉 门钉肉饼、 馓子麻花、芸豆卷。 三、烹饪的社会作用： 1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能 之一。 中国烹饪诞生的标志分别是用盐调味、用火熟食、用手烹煮这三点。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。 2、改善人类的饮食生活； 生物学家们认为，烹饪食物、食用熟食对人类身体的进化有着重要影响。比如，食材在煮熟之后通常更为软口，允许人类用较小的牙齿和力量较弱的下颚咀嚼进食，因此在之后的演化中，人类不再拥有强大的下颚和巨大的牙齿。烹饪还帮助我们的祖先进一步从食材中获得更多的能量，推动了更根本的生物变化。以土豆或其他块状茎为例，如果不煮熟食用，它们很难被人体消化，是烹饪使得人类能够从日常饮食中最大化获取食材中的能量，由此他们可以做更多的事情，进行更多地活动，并进一步演化成了高耗能的动物。 3、充当社会活动的媒介； 烹饪活动的类型 按历史来源划分： 宫廷烹饪 官廷烹饪在原料选择上有得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹饪原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。 宫廷烹饪的主要特点：一是选料严格; 二是技术精湛;三是管理严格。 官府烹饪 历代高官之家凭借经济上的优势和政 ... ...
