1.3传统发酵技术和产品同步练习2023-2024学年高二下学期生物苏教版选择性必修3（文字版 含答案解析）

1.3传统发酵技术和产品同步 一、单选题 1．某同学利用新鲜青菜头进行榨菜制作，取新鲜青菜头洗净、晾干后浸泡在5%的盐水中，然后进行混合接种、单接种和不接种，在室温（25℃）发酵，结果如下表。 组别 主要风味特点 发酵成熟时间（d） 自然发酵 有明显发酵香味，较脆 25 明串珠菌 香味较淡，脆度一般 22 乳杆菌 香味明显，偏酸，较脆 20 混菌发酵 发酵香味浓郁，脆嫩 20 注：混菌发酵表示明串珠菌和乳杆菌配比为1：1。 据上述实验结果分析错误的是（ ） A．5%的盐水既能调味又能抑制杂菌生长 B．混菌发酵中菌种比例1：1为最优配比 C．单菌种发酵风味不及混合菌种发酵 D．混合接种比不接种发酵效果更好 2．北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述，错误的是（ ） A．泡菜酸味的口感主要来源于乳酸菌发酵后产生的乳酸 B．腌制泡菜时盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛 C．泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定 D．可通过观、品、闻等方式，判断泡菜腌制是否成熟 3．现利用甲、乙装置以葡萄糖为底物并放入等量酵母菌进行呼吸作用获得酒精已知甲装置中含有少量氧气，乙装置为无氧状态，其余条件相同。实验过程中的氧气，酒精的含量的变化如图所示。若不考虑杂菌，则下列说法错误的是（ ） A．相比于乙装置，发酵过程中甲装置中的酵母菌数量较多 B．甲、乙装置应将温度设置为30~35℃ C．由图可知，酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型 D．截至10h时，甲装置中酵母菌共消耗10mol葡萄糖 4．黄酒是中国特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。《礼记 月令》曾记载关于黄酒酿造的“古遗六法”，即“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得。”（注：曲蘖主要指酒曲；湛炽是指用水浸泡并蒸煮器具）。下列叙述错误的是（ ） A．“黍米”中所含物质能为微生物提供碳源和能源 B．“曲蘖”中含有酿造黄酒所需的酵母菌，酿酒过程中酵母菌呼吸产生 C．“陶器必良”的目的是防止陶器气密性不够导致黄酒变质 D．“湛炽必洁”的目的是灭菌，确保发酵过程中无杂菌干扰 5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ） A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是乳酸菌大量繁殖形成的 C．温度对酵母菌进行的酒精发酵和醋酸菌进行的醋酸发酵影响都很大 D．制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒 6．如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述，正确的是（ ） A．b为通气口，用于向装置内通气 B．a为排气口，用于排出CO2 C．b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染 D．制果酒时，应该打开充气口；制醋时，应关闭充气口 7．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是（ ） A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度 B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失 C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染 8．利用微生物发酵可制作各类美食，下列叙述错误的是（　　） A．酿制果酒时，所有阶段都必须严格控制气体成分使酵母菌只进行厌氧呼吸 B．豆豉发酵时，风味的产生与微生物分泌的酶将蛋白质等大分子物质分解有关 C．泡菜制作时，盐水基本装满泡菜坛可保证乳酸菌发酵的厌氧环境 D．酸奶发酵时，发酵液的pH逐渐降低，是乳酸菌厌氧呼吸产生的乳酸造成的 9．下列与微生物培养有关的说法，错误的是（　　） A．巴氏消毒法可以杀死牛奶中的绝大多数微生物，而不 ... ...