(
课件网) 第十一章 糖类化合物和蛋白质 第十一章 糖类化合物和蛋白质 糖类化合物 11.1 蛋白质 11.2 糖类化合物 11.1 第十一章 糖类化合物和蛋白质 11.1 糖类化合物 引 言 人每天都会摄入大量的糖和蛋白质，它们是维持人类和动物生命过程所必须的两类重要营养物质。 一、糖的定义和分类 糖主要由C、H、O三种元素组成。 从结构上看，糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮，以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物及其某些衍生物。 11.1 糖类化合物 11.1 糖类化合物 根据能否水解及水解产物的不同，将糖类化合物分为单糖、低聚糖和多糖三类。 单糖是不能发生水解的多羟基醛或多羟基酮。 低聚糖是一个分子可水解成约2~ 10个单糖分子的糖。 多糖是一个分子可水解成多个单糖分子的糖。 糖的类型 常见的糖 特点 单糖 葡萄糖、果糖 不能水解成更简单的糖 低聚糖 蔗糖、麦芽糖 可以水解成为2个或2个以上的单糖 多糖 淀粉、纤维素 可以水解成多个单糖 二、葡萄糖和果糖 葡萄糖的分子式为C6H12O6，是己醛糖，构造式为： 11.1 糖类化合物 1．葡萄糖 葡萄糖为白色固体粉末，味甜，熔点为146OC，易溶于水，微溶于乙酸，不溶于乙醚和苯，具有旋光性。 葡萄糖具有还原性，同时，也具有氧化性。 葡萄糖广泛的应用与食品、医药和工业等领域。 11.1 糖类化合物 2．果糖 果糖的分子式与葡萄糖相同，为C6H12O6，是己酮糖，构造式为： 果糖为白色固体粉末，是普通糖类中最甜的糖，熔点是103～105OC，可溶于水、乙酸和乙醚，果糖也具有旋光性。 果糖是自然界中分布很广泛的一种己酮糖，主要存在于蜂蜜和水果中，工业上由淀粉经水解制得。 果糖与葡萄糖一样，也具有还原性和氧化性。 果糖可用作食物、营养剂和防腐剂。 三、蔗糖和麦芽糖 11.1 糖类化合物 蔗糖和麦芽糖都是低聚糖中的二糖，即水解后能生成两个分子的单糖。 1．蔗糖 蔗糖的分子式为C12H22O11。纯蔗糖为无色晶体，熔点为180 ～ 186OC，易溶于水，味甜，蔗糖也具有旋光性。 11.1 糖类化合物 蔗糖是非还原性糖，不能被托伦试剂和斐林试剂氧化。在无机酸或酶催化作用下水解，生成一分子葡萄糖和一分子果糖。 蔗糖 葡萄糖 果糖 11.1 糖类化合物 2．麦芽糖 麦芽糖的分子式为C12H22O11。纯麦芽糖是白色结晶，熔点是160～165 OC。常见的麦芽糖是糖膏，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，有甜味，也具有旋光性。 麦芽糖的分子式为C12H22O11。纯麦芽糖是白色结晶，熔点是160～165 OC。常见的麦芽糖是糖膏，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，有甜味，也具有旋光性。 11.1 糖类化合物 麦芽糖通常是以含淀粉较多的大米和玉米等为原料，经过淀粉酶的水解得到的。 11.1 糖类化合物 麦芽糖是还原性糖，能被托伦试剂和斐林试剂氧化，能在无机酸或酶催化作用下水解，生成两分子葡萄糖。 麦芽糖 葡萄糖 四、淀粉和纤维素 11.1 糖类化合物 多糖是由多个单糖结合成的，是高分子化合物。多糖的性质与单糖或低聚糖差别较大，一般不溶于水，无甜味，没有还原性。淀粉和纤维素是自然界中最常见的两种多糖。 1．淀粉 淀粉是非还原性糖，不能被托伦试剂和斐林试剂氧化。在酸或酶的存在下水解，最终产物为葡萄糖。 淀粉 葡萄糖 11.1 糖类化合物 淀粉是非还原性糖，不能被托伦试剂和斐林试剂氧化。在酸或酶的存在下水解，最终产物为葡萄糖。 淀粉 葡萄糖 11.1 糖类化合物 淀粉广泛存在于植物的种子、茎和根中，大米、小米、玉米和薯类都有较高的淀粉含量。淀粉的应用广泛，除了食用外，还可以用于制备葡萄糖、麦芽糖、酒精等物质。 11.1 糖类化合物 2．纤维素 纤维素的分子式是（C6H10O5）n。纤维素是无色无味的纤维状物质，不溶于水和一般的有机溶剂 ... ...
