1.3传统发酵技术和产品——高二生物学苏教版（2019）选择性必修三随堂速测（解析版）

1.3传统发酵技术和产品———高二生物学苏教版（2019）选择性必修三随堂速测 知识巩固 一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1．微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种 的生物的总称。 2．微生物的种类 3．我国传统发酵技术源远流长 （1）微生物的利用历史 ①早在几千年前，古人就已经发明了制曲酿酒的技术。 ②我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。 ③在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术。 （2）局限性 古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，传统发酵技术基本都是发酵经验的总结。 二、传统发酵技术生产的食品 传统发酵：利用 的代谢活动制造或生产某些产品的过程。 1．果酒的制作 （1）发酵菌种 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②代谢类型：异养兼性厌氧型。 ③在有氧条件下，酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵的适宜温度一般是18～25 ℃。 （2）制作原理 条件 反应简式 目的 有氧 C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量 有氧呼吸大量繁殖新个体 无氧 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 无氧呼吸产生酒精 2．果醋的制作 （1）发酵菌种 ①菌种：醋酸菌。 ②代谢类型：异养需氧型。 （2）制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。 反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 （3）发酵条件①保持氧气充足；②温度为30～35 ℃。 3．制作果酒和果醋 4．酸奶的制作 （1）酸奶 ① ② ③ （2）制作酸奶 ①实验原理 以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶（含乳酸菌），随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，将牛奶中的乳糖变为 ，乳液的pH随之 ，乳酪蛋白发生凝集，牛奶成为酸奶。 ②实验步骤 灭菌（奶瓶等器皿沸水煮15_min） 消毒（奶液量不超过奶瓶容积的2/3，加热至90 ℃，保温5 min，或置于80 ℃恒温水浴箱中15 min） 接种（温度下降后，向原料奶中加入一定量市售酸奶，用玻璃棒搅拌均匀） 分装（将牛奶分装至容积适当的容器中） 发酵（40～43 ℃恒温箱中发酵3～4 h，或30 ℃培养18～20 h） 冷却（发酵完成，迅速冷却到10 ℃以下，使酸奶中的乳酸菌停止代谢，防止酸度过高而影响口感） 随堂速测 1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有核糖体 B.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 C.在腐乳制作过程中必须要有生产蛋白酶的微生物参与 D.制成的食品都需经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期 2.我国许多传统美食的制作过程都利用了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ） A.泡菜制作过程中密封坛子的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸 B.馒头制作过程中产生的CO2来自酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸 C.米酒制作过程中将容器密封是为了促进酵母菌生长增殖 D.参与果醋制作的醋酸菌是厌氧菌,其发酵需要无氧条件 3.豇豆、黄瓜、萝卜等蔬菜常用于制作泡菜，下列相关叙述错误的是（ ） A.用清水和食盐配制的盐水需加热煮沸，冷却后再倒入泡菜坛 B.泡菜坛盖边沿的水槽中需注满水，说明所需菌种进行厌氧发酵 C.制作泡菜对程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸，可能是因为加入的食盐浓度过高 4.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ） A.进行酒精发酵和醋酸发酵的主要微生物的代谢类型都为异养需氧型 B.泡菜、果酒、果醋制作过程中菌种产生CO2的场所都是细胞质基质 C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 D.果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶 5.下列关于传统发酵食品制作的说法中，错误的是（ ） A.利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成酸奶 B.制作泡菜时泡菜坛加水密封是为了抑制乳酸菌繁殖 C.制作葡萄酒时，要将温 ... ...