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课件网) 西餐文化与礼仪 中等职业学校西餐烹饪专业教材 项目一 西方餐饮文化 / 001 任务 1 文化与餐饮文化 / 002 任务 2 西餐文化 / 008 任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012 项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018 任务 1 西方餐饮发展史 / 019 任务 2 各国西餐发展流派 / 024 项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045 任务 1 西餐厨房人员构成 / 046 任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058 项目四 西餐餐饮服务工作 / 072 任务 1 西餐餐具的种类 / 073 任务 2 西餐宴会摆台 / 081 项目五 西餐用餐礼仪 / 094 任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095 任务 2 西餐点菜与用餐 / 103 参考文献 / 116 目录 四 任务 1 西餐餐具的种类 / 073 任务 2 西餐宴会摆台 / 081 项 目 西餐餐饮服务 工作 学习目标 1 了解西餐餐具的种类，并能辨识与使用服务餐具。 2 了解西餐宴会摆台基本标准，掌握各类西餐宴会餐台布置操作。 3 掌握西餐服务工作规范，掌握西餐宴会正确上菜的次序流程。 4 通过对西餐服务的学习，形成对西餐专业的认同感和归属感。 项目描述 西餐有着与中餐截然不同的制作过程、摆盘方式、饮食习惯等，学好西餐烹饪，不但需要学习西餐的制作，同时还需要熟悉其饮食习惯，了解西餐就餐等礼仪，才能在西餐领域有所发展。 任务一 西餐餐具的种类 一、西餐盛菜器皿 （一）餐盘 餐盘（表4-1）是西餐上菜的盛器，用于盛装冷菜、汤菜及热菜等。 （二）其他餐桌器皿（表 4-2） 二、西餐用餐工具 西餐与中餐最大的不同在于用餐工具，通常中餐使用筷子，通常是一筷到底，而西餐使用刀叉，且对不同菜肴，刀叉要求也有不同。 （一）西餐餐刀（表 4-3） （二）西餐餐叉（表 4-4） （三）西餐餐匙（表 4-5） 三、饮料器具 （一）咖啡器具与茶具 西方人对于咖啡与茶也有着独有的喜好，在西式的服务中服务人员也不能忽略对咖啡器具及茶具的认知（表4-6）。 （二）饮料杯与酒杯 在西方的餐饮文化中对酒的饮用要求非常讲究，通常会规定不同的酒配置不同的酒杯（表4-7），这与酒饮用的温度等因素有关。 （三）特殊用途玻璃器皿 西餐除了饮料和酒会使用玻璃杯类的器皿外，还有一些特殊用途的玻璃器皿（图4-1）。 任务二 西餐宴会摆台 一、餐桌桌布的铺设 （一）桌布的铺设 1．餐桌准备流程 西餐厅中餐桌是不可缺少的，餐桌的大小直接影响顾客就餐的舒适度和空间效果，西餐厅方桌较为普遍，常用规格为90厘米×90厘米，高度为75厘米，适用于2～4人用餐，方桌还可拼接成长方形，用于西餐的宴会中。 圆桌近年来在西餐厅逐步流行，一般选用直径为120～150厘米的桌面，但相对来说没有方桌使用灵活，对于就餐区域较小的餐厅慎用。无论是什么形状的餐桌，在布置桌面前都需要进行规范的准备工作（图4-2）。 2．台布的选择 在餐台铺设中，台布的选择是一个非常重要的因素，因为台布的颜色、尺寸大小会直接影响餐厅的风格及食客的情绪。 传统的台布以白色为主，白色代表着庄严、稳重，而且白色属于百搭色，可以搭配各种风格的餐厅，适宜各种场合。随着人们追求个性的发展，餐厅在台布的颜色选择上也有了很大的突破，很多传统中不会选择的色彩被运用到餐厅中，如大红、枣红、橘黄、墨绿、紫色、浅蓝等，甚至是一些蓝白、红白等格子图案的台布。无论选择何种色彩，必须与餐厅的设计相吻合，并能烘托餐厅气氛，丰富餐台的色彩，提高餐厅档次，给人们美的享受，创造出良好的餐饮氛围。 台布的尺寸大小与餐台设计有十分密切的关系，台布尺寸过小、过大都会影响到整个台面的铺设质量，甚至会影响到客人就餐时的舒适程度，因此台布大小一般要求在铺设完成后，四角、四边下垂的距离相等，四边下垂的台布正好接触椅 ... ...
