第五章 西餐常用烹调方法 教案- 《西餐烹调技术》同步教学（高教版）

西餐烹调技术 第五章 西餐常用烹调方法 烹调过程中的热传递 课 题：烹调过程中的热传递 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 知识目标：了解烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式 能力目标：知晓热传递方式所对应的典型烹调方法 德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生掌握烹调中的科学，为更好地从事烹调工作打下基础 情感目标：培养学生学习西餐的兴趣 教学重点：烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式 教学难点：烹调过程中的热传递方式 教师教法：启发式教学法、讲授法 学生学法：小组合作探究法 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业 教学过程： 教师活动 学生活动 设计思路 【课前准备】制作课件。 课前准备是上好课的前提。 【导入新课】【师述】在烹调过程中，绝大部分菜肴的制作均要经过热加工工序。所以，烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，提高热加工的水平。 明确本节课学习任务，鼓励学生掌握烹调中的科学，为更好地从事烹调工作打下基础。 【讲授新课】一、基本概念【讲授】1、导热 2、对流换热 3、辐射换热【提问】举例说明这三种热传递的导热方式二、烹调过程中的热传递方式【提问】烹调过程中的热传递方式有哪些？它们对应的典型的烹调方法是什么？【教师评价及总结】基本传热形式平面型：煎、炸、烤空间型：煮、炸、烤不同介质的热传递以液体为介质水：温煮、沸煮、焖、烩油：炸、煎、炒以空气为介质水蒸气：蒸空气：暗火烤、明火烤以固体为介质金属：铁扒、串烧颗粒状固体：西餐中很少使用三、原料内部的热传递【提问】什么菜肴“外焦里嫩”最好吃？你知道它的烹饪原理吗？【讲授】1、原料内部的热传递分两种情况：（1）内外一致（2）“外焦里嫩”（解释烹饪原理）2、对原料进行热加工时的基本原则 【回答】举例说明热传递的导热方式【阅读】课本P63———64【小组合作探究】烹调过程中的热传递方式及其典型的烹调方法【小组展示】各小组派代表介绍烹调过程中的热传递方式及其典型的烹调方法【回答】 将理论运用于实践，深化知识理解。小组学习，兴趣盎然，相互促进，共同进步。教师总评，落实知识点。结合生活实践，学生兴趣盎然。 【课堂小结】本节主要介绍烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式。烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，才能提高热加工的水平。 总结本节课的学习要点。 【布置作业】举例说明烹调过程中的热传递方式。 巩固本节课的学习。 第五章 西餐常用烹调方法 初步热加工 课 题：初步热加工 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 知识目标：掌握初步热加工的三种方法 能力目标：会操作初步热加工的三种方法 德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生对烹调技艺精益求精 情感目标：培养学生学习西餐的兴趣 教学重点：初步热加工的三种方法 教学难点：初步热加工的三种方法在实践中的运用 教师教法：启发式教学法、讲授法、示范法、比较法 学生学法：小组合作探究法、操作法 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业 教学过程： 教师活动 学生活动 设计思路 【课前准备】制作课件及表格资料。准备烹调操作原料及所需用品设备。 课前准备是上好课的前提。 【导入新课】【实操】冷水初步热加工牛骨及牛肉头【师述】你知道刚才的操作是烹调中的什么工序吗？它有什么作用？ 教师实操，提高学生学习兴趣，并自然引入课题。 【讲授新课】【讲授】初步热加工是指……，它分为冷水初步热加工法、沸水初步热加工法、热油初步热加工法三种形式。【出示表格】请学生填列以下表格初步热加工形式加工过程适用 ... ...