西餐烹调技术 第四章 西餐原料加工技术 授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法 授课教师： 授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生 课 题： 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法 课时安排：1课时 本课类型： 专业理论课 使用教材： 高等教育-出卷网-《西餐烹调技术》 知识目标： 了解西餐刀工操作基本技法 能力目标： 通过学习和练习初步掌握西餐刀工操作基本技法 教学重点： 刀工操作姿势与要求及西餐常用刀法 教学难点： 西餐常用刀法 教师教法： 启发式教学法、讲授法 示范教学法 学生学法： 观察与思考、小组合作学习法 教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备 教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业 教学过程 教师活动 学生活动 教学目的 （一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提 （二）导入新课1、播放西餐常用刀工工具及刀工处理工作图片 2、提问：西餐所用刀工工具和我们日常所用工具相比有何不同特点？ 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。 （三）讲授新课 【板书】第一节 刀工操作基本技法一、刀工操作姿势与要求 【讲解】由于西餐所用工具及原料成型要求和中餐相比较有很多不同，这也决定了西餐的加工技术有其自身的特点，所以我们首先要要学习正确的西餐原料加工方法，并通过不断练习让自己能熟练运用这些方法。 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。 【板书】1、刀工操作站姿。 (1)八字步站法 (2)丁子步站法 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力 【讲解】 刀工操作时，一般有两种站立姿势。 (1)八字步站法。双脚自然分开，与肩同齐，呈八字站稳，上身略前倾，但不要弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持一定距离。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。 (2)丁子步站法。双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与莱板保持一定距离。这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上【示范】刀工操作两种站姿 请部分学生根据所学上台示范教师进行评点 理论与实践相结合 【板书】2. 握刀方法【讲解】 用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。 【示范】 握刀方法 请学生根据所学进行演示老师给以点评。 教育学生多留意生活，注意观察积累知识 【板书】 3．刀工操作的注意事项 (1)操作时思想集中 。 (2)操作姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领。 (3)操作时，各种原料、容器要摆放整齐 。 4)操作完毕，要打扫卫生，并将工具摆放回原位。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【讲解】 介绍刀工操作的注意事项并强调其重要性。【小结】 【练习】1 复习刀工操作的站姿有哪两种/并进行练习 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。 授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 课 题： 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法 西餐常用刀法 课时 ：1节 本课类型：专业理论课 使用教材：高等教育-出卷网-《西餐烹调技术》 知识目标：了解西餐常用刀法 能力目标：通过学习和练习能初步掌握西餐常用刀法。 教学重点：西餐常用刀法分类 教学难点：西餐常用刀法分类几操作要领 教师教法：启发式教学法、讲授法 学生学法：观察与思考、学练结合 学习法 教学用具：西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备 ... ...
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