1.3传统发酵技术和产品同步练习2023-2024学年高二下学期生物苏教版选择性必修3（含解析）

1.3传统发酵技术和产品同步练习 一、单选题 1．在我们的日常生活中，有很多的传统发酵食品，下列关于这些食品的发酵机制正确的是（　　） A．果酒、啤酒、白酒等都是利用酿酒酵母在无氧条件下发酵，将葡萄糖转化为酒精，所以在酿酒的整个过程一直要保持无氧条件 B．食醋在酿造过程中原料中的糖经酵母菌发酵产生酒精，以后醋酸菌在有氧条件下，将酒精转换为乙酸 C．酸奶是牛奶在有氧条件下，经乳酸菌发酵下制成的 D．腐乳是豆腐中的蛋白质经多种微生物发酵产生，其中起主要作用的是黑曲霉 2．《食味杂咏●北味酸菜》记载了酸菜的制作法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，人汤”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。下列说法错误的是（　　） A．酸菜“咸而酸”是由食盐和乳酸所致 B．与工业标准化生产相比，家庭制作酸菜对原材料无需严格灭菌 C．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少 D．发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现由乳酸菌大量繁殖形成的白膜 3．泡菜，古称“菹”，《齐民要术》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法：“收菜时，即择取好者，营蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”下列相关叙述正确的是（ ） A．菹在发酵早期会出现一些气体，需要定期打开坛盖排气 B．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵 C．发酵坛内发酵液表面出现的白膜可能是由于乳酸菌大量繁殖而引起的 D．制备菹时，盐水煮沸后可以立即使用 4．传统发酵技术在我国应用广泛，某学生认为果酒制作的流程中存在一些问题，并提出了自己的改进方法。下列描述正确的有（ ） ①发酵容器要清洗干净并用70%的酒精消毒②葡萄要先除去枝梗再充分洗净③人为添加酵母菌种可以缩短发酵时间，实验更易成功④建议改用“泡菜坛”装置进行果酒的发酵⑤放气过程中可能会进入空气，造成污染⑥正午暴晒冲洗的葡萄，充分干燥后再酿制 A．①②③④ B．①②④⑥ C．①③④⑤ D．②③⑤⑥ 5．为满足食醋产量需求、缩短发酵周期，现代工业制醋一般采用人工选育的纯培养的高产醋酸菌进行醋酸发酵，下列有关描述错误的是（ ） A．纯培养物是指由单一个体繁殖所获得的微生物群体 B．与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较高的温度条件下进行 C．通过检测发酵液中的醋酸含量，筛选出高产醋酸菌并进行纯化 D．为防止杂菌污染，醋酸菌的纯化培养需要在密闭无菌条件下进行 6．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（ ） A．主要菌种都是细菌 B．制作过程都不必严格执行无菌操作 C．所用装置都需要密封 D．所用菌种都需要人工接种 7．制作泡菜时加盖，并用水密封的作用是（ ） A．防止坛内水分蒸发 B．防止CO2的挥发 C．防止氧气进入抑制乳酸菌的发酵 D．防止乳酸挥发 8．关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ ） A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体 D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌 9．利用传统发酵技术制作食品是我国传统饮食文化重要组成部分，下列有关叙述正确的是（ ） A．制作酸奶时乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2导致pH逐渐降低 B．制泡菜时装坛八成满可防止发酵初期酵母菌等代谢造成发酵液溢出 C．将葡萄汁煮沸冷却后灌入发酵瓶约2/3，密闭发酵即可自制葡萄酒 D．腐乳风味的产生主要与所用细菌分泌蛋白酶将蛋白质分解有关 10．“以曲酿酒”是我国白酒酿造工艺的典型特征。原始酒曲实际上来源于发霉或发芽的谷物，现代酒曲在生产上通常以小麦、 ... ...