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课件网) 第三章 2.维生素 de 非产能营养素 一、概述 维生素（Vitamin）是机体维持正常生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。 维生素大部分不能在人体内合成，或合成速度很慢，不能满足人体的需要，必须从食物中摄取。 维生素的命名分为三个系统： 1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。 2.按生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等。 3.按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和抗凝血核黄素等。 维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。 按维生素的溶解性将其分为： 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A、D、E、K 维生素B族、维生素C 二、脂溶性维生素 特点： 不溶于水，溶于脂类及有机溶剂 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 脂溶性维生素易储存于体内，不易排出（维生素K除外） 种类：维生素A, D, E, K 1、维生素A （视黄醇/抗干眼病维生素） （１）结构及理化性质： 狭义的维生素A仅指视黄醇。 广义的维生素A指维生素A类，是一类具有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原。 维生素A只存在于动物性食品中。 植物性食物中不含已形成的维生素A，在某些黄、橙、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在体内（小肠和肝细胞）转变成维生素A，这部分类胡萝卜素称为维生素A原。 （2）吸收与代谢： 维生素A的吸收主要在小肠中通过小肠绒毛吸收，主要在肝脏中储存。当机体需要时，储存在肝脏中的维生素A向血液中释放，供机体代谢所需。 采用视黄醇当量（RE）来表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量（包括维生素A和维生素A原） 总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.084 (3) 维生素A的功能: 调节细胞生长和分化 维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分 维持免疫功能 维持上皮组织的结构和功能 抑制肿瘤生长 （4）缺乏症： 早期暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症 干眼病，进一步发展可致失明 机体不同组织上皮干燥、增生及角化，引起皮肤干燥、毛囊丘疹与毛发脱落等，食欲下降，易感染，老人/儿童易引起呼吸道炎症 免疫功能下降 儿童生长发育迟缓 可引起急性、慢性及致畸毒性 大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用 （高胡萝卜素血症） （5） 维生素A摄入过量 （6） 供给量与食物来源 最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物仅能提供维生素A原（类胡萝卜素），主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、芒果、杏、柿子等。 2、维生素D （1）结构及理化性质： 维生素D又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 最常见的是维生素D2和D3两种。 维生素D2、D3均可由阳光或紫外线照射下产生。 维生素D2和D3均为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。 在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中维生素D不稳定，逐渐被分解； 食品中脂肪的酸败也可以引起维生素D的破坏； 一般的烹调加工不会破坏维生素D的活性。 （2）吸收与代谢： 人体可以通过两条途径获得维生素D，即从食物中摄取和从皮肤内形成。 维生素D主要贮存在脂肪组织中，其次为肝脏。 调节机体钙、磷的代谢，促进钙、磷吸收和利用，从而促进骨质钙化，使牙齿、骨骼发育正常； 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡； （3）维生素D的生理活性 维生素D缺乏会导致钙和磷吸收和利用减少，影响骨的钙化。婴儿缺乏维生素D会引起佝偻病，成人缺 ... ...
