3.1矿物质 课件(共84张PPT)-《烹饪营养与食品安全》同步教学（旅游出版社）

(课件网) 第三章 1.矿物质 de 非产能营养素 基本概念 营养素 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 微量营养素 宏量营养素 能量营养素 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 概 述 人体组织中含有自然界各种元素，元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。研究发现，约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。 在这些元素中，除碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。 人体由多种元素构成，种类大体和地球表面的元素相一致。 公认构成人体组织、参与机体代谢，维持生理功能的元素有20多种。 这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其余元素统称矿物质。 什么是矿物质？ 矿物质的分类？ 常量元素 含量≥0.01％BW Ca、 P、 K、Na、S、Cl 、Mg 微量元素 含量<0.01％BW 需要量<μg~mg/d 又分为三类 微量元素分类 人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。 人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍 具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。 必需微量元素如何判定？ 该元素长期摄入不足会导致生理功能损伤。 补充该元素达生理水平，即可预防或治愈这种损伤。 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动物品种的证明。 矿物质有什么用？ 构成机体组织: Ca, P 维持渗透压: Na, K 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性 构成体内生理活性物质：激素、酶 矿物质的特点 体内不能合成，必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，红细胞；碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌肉组织。 矿物质之间存在协同或拮抗作用 如锌—铁拮抗 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易发生中毒 如硒 矿物质缺乏症 我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙、锌、铁、碘、硒等 矿物质缺乏的主要原因 地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食 生理上有特殊营养需求的人群 ：孕妇、乳母 钙 Calcium，Ca 分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源 （一）钙的分布 Ca是人体含量最多的矿物质 新生儿28～30g 成人1000～1200g（1.5％～2％BW） 主要存在形式 羟磷灰石[Ca10 (PO4)6 (OH)2] 99% 结合钙+离子钙 1% 混溶钙池 —以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，对维持体内细胞正常生理状态，调节神经肌肉兴奋性具有重要作用。 — 1% 人体钙分布 （二）钙的生理功能 1. 构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。 2. 维持神经与肌肉的正常活动，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。 3. 是体内多种酶的激活剂： eg. 脂肪酶、 ATP酶、 腺苷酸环化酶、钙调蛋白 4、维持细胞膜完整性和通透性 5. 其它作用： 参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡、细胞吞噬、分裂、分泌，等 （三）钙吸收 主要在小肠上段，以需要能量的主动转运吸收为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。 通常膳食中约20%～30%的钙由肠道吸收进入血液，机体根据需要调节钙的主动吸收，当膳食钙不足或机体对钙的需要增加时，肠道对钙的吸收最为活跃，其吸收率可达40%以上。 （三）钙吸收 有利因素 维生素D 乳糖 某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等 机体需要量增加 不利因素 草酸盐 植酸盐 膳食 ... ...