2.3碳水化合物 课件(共31张PPT)-《烹饪营养与食品安全》同步教学（旅游出版社）

(课件网) 第二章产能营养素第二章 3.碳水化合物 de 产能营养素 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 存的最基本物质和最重要的食物能源。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 一、提供能量 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。 一、碳水化合物的功能 二、构成机体的重要物质 碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。 一、碳水化合物的功能 三、维持神经系统的功能 碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织不能利用蛋白质和脂肪做为能源，而是需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每日最少需要100克葡萄糖。 一、碳水化合物的功能 四、抗生酮作用 碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水平的酮体。然而，碳水化合物缺乏时，不能满足能量需要，就会大量动用脂肪，过度的脂肪氧化，并导致酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。 一、碳水化合物的功能 五、有益肠道功能 一些不易消化的碳水化合物（例如，某些低聚糖）可以调节胃肠道菌群，它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。 一、碳水化合物的功能 碳水化合物可分为：单糖、双糖、低聚糖和多糖。 二、碳水化合物的种类 1.单糖：是不能被水解的多羟基醛或羟基酮。分为D-和L-两种构型，自然界存在的单糖主要是D型。单糖是碳水化合物中最基本的单位，任何糖类都必须先消化成为单糖，方可被机体吸收。 D-：右旋 L-：左旋 二、碳水化合物的种类 常见的单糖： 核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳糖是可以被人体吸收利用的。 二、碳水化合物的种类 （1）葡萄糖 葡萄糖在自然界分布广泛，主要由淀粉水解而来，还来自于蔗糖、乳糖等的水解。甜度约为蔗糖的70%。 机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定 。 (2)果糖 果糖是最甜的糖。蜂蜜和许多水果中含有果糖，食品工业上已使用高果糖浆。肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化，所以在整个循环血液中的果糖含量很低。 二、碳水化合物的种类 2.双糖：常见蔗糖、乳糖和麦芽糖 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现乳糖不耐受。 二、碳水化合物的种类 乳糖不耐受 乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹胀、腹痛、腹泻等症状称乳糖不耐受症。 乳糖不耐受在黑人以及黄种人群体里面非常普遍。乳糖不耐受症状个体差异很大。绝大部分的人在婴儿时期都是可以吸收乳糖的，随着年龄的增长，乳糖不耐受人群比例增加。 二、碳水化合物的种类 如何防止乳糖不耐受呢？ 二、碳水化合物的种类 乳类是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳糖酶大大限制了乳品的消费，解 ... ...