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课件网) 第二章产能营养素第二章 2.脂类 de 产能营养素 脂肪在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一节的学习中让我们来寻求一些答案。 脂类的定义：脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。 脂类包括： 脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。 类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂和类固醇等。 一、分类及组成结构 分类及组成：多不饱和脂肪酸：必需脂肪酸脂肪（即甘油三酯）甘油（1分子）脂肪酸（3分子）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂类固醇一、分类及组成结构一、分类及组成结构脂肪，又称甘油三酯，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸缩合而成的。单纯甘油酯混合甘油酯饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯一、分类及组成结构短链：C2~C6中链：C8~C12长链：C14~C26饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯———脂肪酸单不饱和甘油酯多不饱和甘油酯 脂肪酸(fatty acids) 构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一， 但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根 据碳链中双键数目的多少分成三类： 1.饱和脂肪酸 ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含双键， 多存在于动物脂肪中。 一、分类及组成结构 2.单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA) 分子中含一个双 键。 一、分类及组成结构 3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。 一、分类及组成结构 一、分类及组成结构（一）甘油三酯———脂肪酸1.各类食物脂肪中脂肪酸的组成水产动物脂肪中的脂肪酸：大多数为C20~C22的脂肪酸，绝大多数为不饱和脂肪酸。淡水鱼：C18不饱和脂肪酸含量高。海水鱼：C20和C22不饱和脂肪酸含量高。两栖类、爬行类动物脂肪中的脂肪酸：C20和C22不饱和脂肪酸含量高，与水产动物相似。鸟类及啮类动物脂肪中的脂肪酸：接近陆地生物。一、分类及组成结构（一）甘油三酯———脂肪酸2.必需脂肪酸必需脂肪酸推荐摄入量：亚油酸占膳食总能量的3%-5%，α-亚麻酸占膳食总能量的0.5%-1%。谁为必需脂肪酸 一般认为ω-6系列的亚油酸(linoleic acid)、ω-3系列的α-亚麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸有些脂肪酸人体不能自身合成或合成速度很慢（如亚油酸/亚麻酸），必须从食物中摄取得到，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸的功能： 1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。 2.胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢,有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。 一、分类及组成结构 DHA是二十二碳六烯酸,是一种Ω-3必需脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 EPA是二十碳五烯酸，存在于鱼油和动物磷脂中，是一种对抗高脂蛋白血症的多烯脂酸制剂。 一、分类及组成结构 一、分类及组成结构磷脂普遍存在于动物的脑、肝，蛋黄，植物种子中。是甘油分子的3个羟基中的两个与高级脂肪酸成酯，另一 ... ...
