2.1蛋白质 课件(共24张PPT)-《烹饪营养与食品安全》同步教学（旅游出版社）

(课件网) 第二章产能营养素第二章 1.蛋白质 de 产能营养素 蛋白质主要元素：含C、H、O、N等，其中N为16%（测定蛋白质含量的方法:凯氏定氮法）基本单位：氨基酸，常见的氨基酸有20多种。一、蛋白质的组成必需氨基酸(EAA)：指人体不能合成或合成速度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人8种赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿：9种（除以下8种外，还有组氨酸）非必需氨基酸(NEAA)二、氨基酸二、必需氨基酸缬氨酸赖氨酸异亮氨酸苯丙氨酸亮氨酸色氨酸苏氨酸甲硫（蛋）氨酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。二、氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸三、蛋白质的消化吸收和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。四、蛋白质的生理功能构成机体、修补人体组织。构成酶、激素和抗体。调节渗透压。运载功能。供给能量。五、膳食蛋白质对人体健康的影响蛋白质缺乏蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于长阶段的更为敏感。临床表现有两种：当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。当蛋白质不足，能量供应足够时，主要表现为水肿，血浆白蛋白显著下降，皮肤干燥发凉，毛发干燥变黄易脱落，指甲生长迟缓等。案例案例上面案例中的大头娃娃的出现与哪种营养素有关系？为什么？五、膳食蛋白质对人体健康的影响蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收。增加代谢负担，肾脏、肝脏、痛风患者摄入过多蛋白质会加重病情；蛋白质摄取过多，还会促进钙流失，导致骨质疏松等；此外，摄入过量蛋白质特别是动物性蛋白质的同时，会摄入大量的脂肪。虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测定食物的含氮量，再乘以由换算成系数6.25或者是除以16%。六、食物蛋白质的营养学评价（一）蛋白质含量六、食物蛋白质的营养学评价（二）蛋白质消化率＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）摄入氮×100%蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程度越高，营养价值越高。蛋白质消化率＝吸收氮摄入氮×100%六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率1、生物价＝储留氮吸收氮×100蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的含量和组成。＝吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮×100六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率2、蛋白质净利用率（NPU）＝储留氮摄入氮×100%蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量占蛋白质摄入量的百分比。＝生物价×消化率六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率3、蛋白质功效比值＝蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，用其体重增加和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加（g）摄入蛋白质（g）六、食物蛋白质的营养学评价（四）蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而 ... ...