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课件网) 西式烹调技术 学习领域五 汤菜制作 任务一 汤菜制作———清汤类菜肴 任务二 汤菜制作———冷汤类菜肴 任务三 汤菜制作———奶油汤类菜肴 任务四 汤菜制作———蔬菜汤类菜肴 任务五 汤菜制作———海鲜汤类菜肴 任务四 汤菜制作———蔬菜汤类菜肴 任务描述 蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加清汤调制的汤类。由于这类汤大多带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。蔬菜汤类品种很多，而且色泽鲜艳，口味多变，可诱人食欲，作为第一道热菜非常适宜。由于调制蔬菜汤使用的清汤品种不同，又可分为鸡肉蔬菜汤、牛肉蔬菜汤等。 任务分析 本任务是制作“法式洋葱汤”和“莫斯科红菜汤”这两道典型的蔬菜汤。制作“法式洋葱汤”时，洋葱一定要用中小火炒干、炒香，不能糊锅，用奶酪粉调剂浓度，用砵酒增加汤汁的浓香味；制作“莫斯科红菜汤”时，蔬菜应分次放，避免影响汤的颜色和口感，牛肉一定要炒干炒香且调味料也要按顺序放，牛清汤也要分次加入。 本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。 学习内容 一、制作“法式洋葱汤”(用料以10份量计算) 介绍原料：主料：牛基础汤2500毫升。汤料：洋葱750克，白葡萄酒30毫升，百里香3克，油炒面粉100克，面包250克，奶酪粉50克，黄油50克，沙拉油50毫升。 调料：钵酒50毫升，盐20克，胡椒粉少量。如图5－4－1所示 图5－4－1 制作方法： 1．把洋葱切成细丝； 2．用黄油和沙拉油在用中小火上炒香、炒干，注意不能糊锅；如图5－4－2和图5－4－3所示 图5－4－2 图5－4－3 4．把法棍面包切成薄片，上面撒上芝士碎（大孔芝士）放烤箱烤上色；如图5－4－4所示 图5－4－4 5．把汤盛入汤碗内，上面放烤好的面包片；如图5－4－5所示 6．然后放入l80℃的烤箱中烤15分钟即成。如图5－4－6所示 图5－4－5 图5－4－6 质量标准： 色泽：浅褐色。 形态：60℃以上时为流体。 口味：浓郁的洋葱香味和奶酪香味，微咸。 口感：香浓润滑，洋葱软而不烂。 注意事项： 1．洋葱一定要用中小火炒干、炒香，不能糊锅； 2．油炒面粉要分次放入，汤汁不能太浓，60％为流体为好； 3．汤中也可不放油炒面粉，但要多放奶酪粉，用奶酪粉调剂浓度； 4．也可在汤中加入砵酒，以增加汤汁的浓香味。 二、制作“莫斯科红菜汤” 介绍原料： 主料；牛基础汤2500毫升；汤料；红菜头400克，胡萝卜100克，洋葱100克，洋白菜300克，土豆300克，番茄150克，牛肉丝150克，蒜茸50克，干辣椒20克，青红椒100克；调料：黄油100克，牛油100克，番茄酱150克，盐20克，酸奶油100毫升，红酒100克，他拉根香草10克，辣椒仔10克，李派林10克，香叶2片。如图5－4－7和图5－4－8所示 图5－4－7 图5－4－8 制作方法： 1．将牛肉切成条，加盐、黑胡椒、色拉油腌渍； 2．将红菜汤、胡萝卜、洋葱、洋白菜、土豆、番茄青、红椒全部切成条； 3．锅中加油放入牛肉，炒干炒香，烹入红酒收干，炒蒜蓉、干椒香时放入蔬菜条，小火炒香，加番茄酱炒透后加1300毫升牛清汤，煮20分钟后加入剩余的汤和蔬菜(洋白菜和青、红椒)煮10分钟，调好口味即成；如图5－4－9至5－4－11所示 4．将汤盛入汤盘内，浇上酸奶油，撒上番芫荽末即好。如图5－4－12所示 图5－4－12 质量标准： 色泽：红艳，有光泽，间有奶油的白色。 形态：流体，表面有少量浮油。 口味：浓香，酸、甜、咸适口。 口感：蔬菜软而不烂。 注意事项： 1．蔬菜分次放，避免影响汤的颜色和口感； 2．牛肉一定要炒干炒香，调味料也 ... ...
