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课件网) 西式烹调技术 学习领域六 热菜制作 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务三 热菜制作———炒制菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务八 热菜制作———烩类菜肴 任务九 热菜制作———焖类菜肴 任务十 热菜制作———烤类菜肴 任务十一 热菜制作———焗类菜肴 任务十二 热菜制作———串烧类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务描述 煎是把已经加工成形的原料经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，适宜制作含水分多、质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼、虾、鸡胸肉等。煎的温度范围一般在120～170℃，最高不超过190℃，最低不得低于95℃。 任务分析 本任务是制作“黄油柠檬煎鱼”和制作“米兰煎猪排”两道菜肴，前者原料在煎制前不沾任何保护层而直接放入平底锅加热，后者把原料沾上一层面粉再裹上鸡蛋液后放人平底锅中煎制。直接煎可使原料表层结壳，原料内部仍保持较多的水分，具有外焦里嫩的特点；使用裹鸡蛋液煎时原料表层不结壳，原料内部可保留充分的水分，因此具有鲜香软嫩的特点。 本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。 学习内容 一、制作“黄油柠檬煎鱼”(用料以4份量计) 介绍原料： 主料：净鱼肉600克；辅料：水瓜纽10克，番茄丁10克，鱼汤30克；调料：黄油20克，干白葡萄酒30毫升，盐5克，胡椒粉、李派林，淡奶油30克，胡椒粒少量；配料：煮土豆200克，柠檬片50克，时令蔬菜200克。如图6－2－1所示 图6－2－1 制作方法： 1．把鱼肉加工成片，加入盐、胡椒粉、干白葡萄酒腌渍入味；如图6－2－2所示 2．煎盘放少许油，油热时将腌好的鱼片放入，将鱼煎熟备用；如图6－2－3所示 图6－2－2 图6－2－3 3．把黄油熔化，逐渐加入鱼汤、干白葡萄酒、柠檬汁、水瓜纽、番茄丁，淡奶油等调味料调成少司；如图6－2－4至图6－2－6所示 4．将炒香的时令蔬菜煮熟装入盘底，放上煎好的鱼，再将少司浇在鱼片上，摆上青柠角和番茄丁及薄荷叶装饰即成。如图6－2－7至图6－2－10所示 质量标准： 色泽：少司淡黄，鲜艳，有光泽。 形态：鱼片整齐、不碎，少司水、油融合不澥。 口味：鲜香，酒香，咸酸适口。 口感：鲜嫩多汁。 注意事项： 1．要选用新鲜的鱼肉，要提前腌渍入味； 2．在煎制鱼片时锅要热，放少量的油将鱼煎熟，否则容易粘锅； 3．要按顺序加入调味料，掌握好少司的浓度； 4．配盘的蔬菜可以选择时令蔬菜，搭配要合理。 二、制作“米兰煎猪排”(用料以4份量计) 介绍原料： 主料：猪通脊肉600克。辅料：火腿丝80克，牛舌丝80克，蘑菇丝60克，奶酪粉20克，鸡蛋液200克，面粉50克。调料：干红葡萄酒50毫升，盐4克，百里香、胡椒粉少量。配料：黄油炒意大利面200克。如图6－2－11所示 图6－2－11 制作过程： １．把猪通脊肉切成厚片，用扦锤扦薄，撒上盐、胡椒粉；如图6－2－12和图6－2－13所示 ２．用黄油把火腿丝、牛舌丝、蘑菇丝炒香，调入干红葡萄酒，待用；如图6－2－14所示 ３．把百里香、奶酪粉调入鸡蛋液，搅匀；如图6－2－15所示 图6－2－14 图6－2－15 ４．把猪排沾匀面粉，拖上鸡蛋液，用少量油，小火慢慢煎熟；如图6－2－16至图6－2－18所示 ５．把猪排放在盘中，上面放火腿丝、牛舌丝、蘑菇丝，盘边配上意大利面条即成。（也可在盘中配少 ... ...
