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课件网) 西式烹调技术 学习领域六 热菜制作 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务三 热菜制作———炒制菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务八 热菜制作———烩类菜肴 任务九 热菜制作———焖类菜肴 任务十 热菜制作———烤类菜肴 任务十一 热菜制作———焗类菜肴 任务十二 热菜制作———串烧类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务描述 沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。沸煮的的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。沸煮的烹调方法适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽肉类原料都可用此种方法制作。 任务分析 制作“煮牛胸配蔬菜”时，锅中的温度始终保持在100℃或接近100℃，且锅中的水与基础汤要完全浸没原料，在煮制过程中一般不要加盖。 本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。 学习内容 一、制作“煮牛胸配蔬菜”(用料以4份量计算) 介绍原料： 主料：牛胸肉700克；辅料：牛基础汤2000毫升；调料：盐10克，胡椒粒1克，香叶2片，洋葱50克，芹菜50克；配菜：西芹200克，土豆200克，胡萝卜200克，奶油辣根少司50克。如图6－6－1所示 图6－6－1 制作方法： 1．把牛胸肉洗净，加牛基础汤上火加热，汤沸后除净汤沫，放入切碎的洋葱、芹菜及其他调料，用微火煮制；如图6－6－2所示 2．把西芹、土豆、胡萝卜切成均匀的形状，待牛肉快熟时放入汤中，煮至牛肉成熟； 图6－6－2 2．把西芹、土豆、胡萝卜切成均匀的形状，待牛肉快熟时放入汤中，煮至牛肉成熟； 3．把煮好的蔬菜放在盘子底部，牛肉切成片放在上面，浇上少量原汤，配上奶油辣根少司即好。如图6－6－3至图6－6－6所示 图6－6－3 图6－6－4 图6－6－5 图6－6－6 质量标准： 色泽：淡雅原料的本色。 形态：片状，大小均匀。 口味：清鲜，微咸，辛辣。 口感：牛肉烂而不柴，蔬菜软而不烂。 二、注意事项 1．最好选用牛胸肉，这块肉细嫩鲜美，能更好地体现出菜肴的特点； 2．在煮牛肉的过程中，要不断撇去浮沫，以保持汤的清洁； 3．在煮制过程中，原料一定要浸没在汤中，以免露出汤面的肉质干柴； 4．配菜的蔬菜可以根据具体（当地）情况而定，也可选用圆白菜等耐煮的蔬菜。 附：奶油辣根少司的制作 将50克打起的淡奶油，15克辣根少司，10个番茜草，10克的煮鸡蛋碎混合搅拌，加入盐、胡椒粉和少许的橄榄油搅拌均匀即可。 相关知识 1．烹调方法———沸煮(boil) ⑴概念：沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。沸煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 ⑵特点：由于沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。另外，沸煮对原料营养素破坏也较少。 ⑶适用范围：沸煮的烹调方法适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽肉类原料都可用此种方法制作。 2．制作沸煮类菜肴的操作要点 ⑴沸煮的温度始终保持在100℃或接近100℃； ⑵水与基础汤要完全浸没原料； ⑶要及时除去汤中的浮沫； ⑷在煮制过程中一般不要加盖。 3．原料捆扎成型工艺 原料的捆扎成型，即用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴制作特定的要求。原料捆扎的目的有两个，其一是使 ... ...
