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课件网) 西式烹调技术 学习领域六 热菜制作 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务三 热菜制作———炒制菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务八 热菜制作———烩类菜肴 任务九 热菜制作———焖类菜肴 任务十 热菜制作———烤类菜肴 任务十一 热菜制作———焗类菜肴 任务十二 热菜制作———串烧类菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务描述 铁扒是把加工成形的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。由于铁扒的烹调方法是用明火烤制，温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点，适宜制作质地鲜嫩的原料，如牛外脊、鱼、虾、笋鸡等。 任务分析 铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，温度范围一般在180～200℃，对于较厚的原料要先扒上色，再降低温度扒制。要依原料的厚度和客人要求的火候掌握好扒制的时间，一般在4～10分钟左右。 本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。 学习内容 一、制作“煎牛扒黑胡椒少司” 介绍原料：主料：牛里脊700克；辅料：洋葱末50克，蒜末50克，布朗少司200毫升；调料：黄油200克，黑胡椒碎粒80克，白兰地酒50毫升，鲜奶油80毫升，盐5克，胡椒粉少量；配菜：炸土豆条300克，时令蔬菜200克。如图6－4－1所示 图6－4－1 制作方法： 1．把牛里脊加工成扒状，撒匀盐、胡椒粉； 2．把牛排扒上网纹并上色，达到要求的成熟度；如图6－4－2至图6－4－6所示 图6－4－2 3．制作配菜黄油炒蔬菜；如图6－4－7所示 4．用黄油把洋葱末、蒜末、黑胡椒碎粒炒香，烹入白兰地酒，加入布朗少司开透，调入鲜奶油，撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即成黑胡椒少司；如图6－4－8所示 图6－4－7 图6－4－8 5．盘边放上配黄油炒蔬菜，再放上牛扒，浇上黑胡椒少司即可。如图6－4－9至图6－4－12所示 质量标准： 色泽：棕褐色，有光泽。 形态：厚饼状，整齐，不裂边。 口味：鲜香、胡椒香，微咸。 口感：鲜嫩多汁。 二、注意事项： 1．牛扒在腌制时要注意口味不能过重，表面要抹一层油，防止风干； 2．扒制时要注意扒炉温度要高，使之上色并保持牛扒的水分不外流； 3．要根据客人的要求，掌握牛扒的扒制程度。 相关知识 1．牛扒的一般概念 ⑴牛扒的英文名称是Steak，也可译成牛排，但排的形状较薄，如鸡排、猪排等，为了区别，所以一般译为牛扒。 ⑵牛扒是典型的西餐主菜，体现了西方人以肉食为主的饮食传统。 ⑶牛扒是一种对原料要求严格的菜肴，要选用育肥良好、质地鲜嫩的牛里脊(Beef Fillet)或外脊(Sirloin) 。 ⑷每份牛扒的质量在150～200克之间，其中零点的牛扒以质量为180克的为多。 ⑸牛扒是传统菜肴，也是西餐中流传最广泛的菜肴，只要是西餐厅几乎都经营牛扒。 2．烹调方法———铁扒(grill) ⑴概念：铁扒是把加工成形的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。铁扒的传热介质是空气和金属，传热形式是热辐射与传导。 ⑵特点：由于铁扒的烹调方法是用明火烤制，温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。 ⑶适用范围：由于铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩的原料，如 ... ...
