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课件网) 西式烹调技术 学习领域六 热菜制作 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务三 热菜制作———炒制菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务八 热菜制作———烩类菜肴 任务九 热菜制作———焖类菜肴 任务十 热菜制作———烤类菜肴 任务十一 热菜制作———焗类菜肴 任务十二 热菜制作———串烧类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务描述 温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度（70～90℃），把原料煮至成熟的烹调方法。温煮对原料的组织及营养素的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，使菜肴具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点，适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼、虾、嫩鸡等。 任务分析 制作“煮鱼鸡蛋少司”和 “煮红酒牛扒”时，煮的温度应掌握在70～90℃范围，煮前者的温度要比后者更低些；烹调过程中要始终保持火候均匀一致，使锅内的原料在相同的时间内同时成熟；烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。 本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。 学习内容 一、制作“煮鱼鸡蛋少司”(用料以4份量计算) 介绍原料： 主料：净鱼肉600克；辅料：鸡基础汤400克；调料：洋葱20克，胡萝卜10克，芹菜10克，柠檬10克，香叶1片，盐6克，白醋、胡椒粉少量；配菜：时令蔬菜200克。如图6－5－1所示 图6－5－1 制作方法： 1．把鱼肉加工成块，撒匀盐、胡椒粉； 2．把洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、柠檬放入鸡基础汤内煮沸，然后放入鱼块煮熟；如图6－5－2和图6－5－3所示 图6－5－2 图6－5－3 3．制作鸡蛋少司；如图6－5－4和图6－5－5所示 图6－5－4 图6－5－5 4．把黄油炒蔬菜配在盘边，上面放上两块煮鱼，摆上煮鸡蛋片，浇上鸡蛋少司点缀柠檬角和香芹碎即好。如图6－5－6至图6－5－8所示 图6－5－6 图6－5－7 图6－5－8 质量标准： 色泽：乳白色。 形态：块状，整齐不碎。 口味：鲜香，微咸酸。 口感：软嫩适口。 附：鸡蛋少司做法： 用料：煮鸡蛋50克，奶油少司200克，黄油20克，番芫荽末、洋葱末、盐各少量。 做法：用黄油把洋葱末炒香，放入奶油少司和煮鸡蛋片、盐，热透，加淡奶油再撒上香芹末即好。 注意事项： 1．鱼片要选用新鲜的鱼肉，要保持鱼片的完整，不能有破损； 2．煮鱼时要冷水下锅，选用中小火煮制，水不能滚开以影响菜肴的口感； 3．做鸡蛋少司时可以不把鸡蛋加到少司里，而是摆在原料上再浇上少司； 4．煮鱼的基础汤中可加入杂菜和少许柠檬片、干白葡萄酒，以减轻鱼的腥味。 二、制作“煮红酒牛扒”(用料以4份量计算) 介绍原料： 主料：牛里脊600克；辅料：布朗少司100克，黄油50克；调料：红葡萄酒100克，香叶2片，洋葱50克，百里香、盐、胡椒粉少量；配菜：时令蔬菜300克。如图6－5－9所示 图6－5－9 制作方法： 1．把牛里脊切成厚片，加工成牛扒状，用精盐、黑胡椒碎、红酒腌渍，再上扒炉扒上花纹备用； 2．黄油炒洋葱碎，香时加入红葡萄酒和布朗少司煮沸，放入扒好的牛排，用95℃的温度煮至客入需要的成熟度；如图6－5－10至图6－5－12所示 图6－5－10 图6－5－11 图6－5－12 3．将修整好的蔬菜用黄油炒香，摆入盘中，放上煮好的牛排；如图6－5－13所示 4．把煮牛扒的汤汁煮浓，放入软黄油调匀浇在盘边，稍 ... ...
