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课件网) 西式烹调技术 学习领域六 热菜制作 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务三 热菜制作———炒制菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务八 热菜制作———烩类菜肴 任务九 热菜制作———焖类菜肴 任务十 热菜制作———烤类菜肴 任务十一 热菜制作———焗类菜肴 任务十二 热菜制作———串烧类菜肴 ———热菜”概念是相对于“冷菜”或“凉菜”而定义的，人们通常把正菜和主菜也称为热菜。 热菜的烹饪形式分为三种，一种是用油传热的烹调形式，是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。具体方法有炸、煎、炒等。第二种是用水传热的烹调形式，因为水的沸点为100℃，所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。 具体的方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。第三种是用空气传热的烹调方式，这种方式在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可300℃以上。用空气传热的烹调方法包括烤、焗、扒和串烧等。 能力目标 ·通过学习能够学会控制油温，并熟练掌握炸、煎、炒等以油为传热介质的烹调方法 ·通过学习能够正确掌握温煮、沸煮、蒸、烩、焖等用水传热进行烹调的方法 ·通过学习能够独自用烤、焗、扒和串烧等利用空气传热的烹调方法制作出实训教学中规定的菜品 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务描述 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充足的水分，所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。炸的方法适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。 任务分析 在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。 本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。 学习内容 一、制作“炸火腿奶酪猪排（哥顿布猪排）”(用料以4份量计算) 介绍原料：猪通脊肉片120克，奶酪15克，火腿10克，面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。如图6－1－1所示 图6－1－1 制作方法： 1．把猪通脊肉片（2厘米厚）用刀拍开，呈长方形，用刀尖扦断筋络，抹平成长方形；如图6－6－2所示 图6－1－2 2．在猪排上的一面均匀地撒上盐、胡椒粉，然后翻过来，在一端摆上一片火腿和一片奶酪，再将另一端叠过来，“包住”奶酪和火腿片，用刀背轻压四边，收实；如图6－1－3至图6－1－5所示 3．将包好的猪排卷拍上一层面粉，拖一层蛋液，再沾上一层面包粉；如图6－1－6至图6－1－8所示 图6－1－6 图6－1－7 图6－1－8 4．油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至140℃时，下入加工好的鱼排卷，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图6－1－9和图6－1－10所示 图6－1－9 图6－1－10 5．把炸好的猪排卷放在案板上斜刀切为两块，装入盘中。如图6－1－11和图6－1－12所示 特点：色泽金黄，外焦里嫩，有浓郁的奶酪味 图6－1－11 ... ...
