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课件网) 西式烹调技术 学习领域六 热菜制作 任务一 热菜制作———炸类菜肴 任务二 热菜制作———煎类菜肴 任务三 热菜制作———炒制菜肴 任务四 热菜制作———铁扒类菜肴 任务五 热菜制作———温煮类菜肴 任务六 热菜制作———沸煮类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务八 热菜制作———烩类菜肴 任务九 热菜制作———焖类菜肴 任务十 热菜制作———烤类菜肴 任务十一 热菜制作———焗类菜肴 任务十二 热菜制作———串烧类菜肴 任务七 热菜制作———蒸类菜肴 任务描述 蒸是把加工成形且调好味的原料放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法。蒸的菜肴用油少，同时又是在容器内进行加热，所以原料营养素损失很少，菜肴也比较清淡，同时具有原汁原味的特点。适宜制作质地鲜嫩、水分充足的原料，如色、虾、嫩鸡及木司、布丁等。 任务分析 制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”时，对厨师的刀工技术、包卷技术要求很高，同时还要掌握蒸类菜肴的操作要点，因此，这是一道“功夫”菜。 本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。 学习内容 一、制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”(用料以4份量计算) 介绍原料： 主料：三文鱼300克，比目鱼300克；馅料：净鱼肉300克，干白葡萄酒80克，奶油80克，蛋清80克，洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉少量；少司料：奶油少司200克，煮胡萝卜泥80克；配菜：煮土豆球200克，时令蔬菜200克。如图6－7－1所示 图6－7－1 制作方法： 1．把三文鱼、比目鱼片成薄片，撒上盐、胡椒粉，分别放在保鲜纸上；如图6－7－2和图6－7－3所示 图6－7－2 图6－7－3 2．用机器把净鱼肉绞成细馅，依次放入所有馅料，搅打均匀并上劲，分别放在三文鱼、比目鱼上；如图6－7－4所示 图6－7－4 3．用保鲜纸把三文鱼、比目鱼片包好；如图6－7－5至图6－7－9所示 图6－7－9 4．把包好的鱼团放入蒸箱内蒸熟；如图6－7－10所示 5．在奶油少司内调入胡萝卜泥，调好浓度，热透，浇在菜盘内； 图6－7－10 6．把鱼团外层的保鲜纸剥去，放在盘中央，其他配菜放在盘边即好。如图6－7－11和图6－7－12所示 图6－7－11 图6－7－12 质量标准： 色泽：三文鱼为红色，比目鱼为白色。 形态：鱼团圆球状，整齐，表层有光泽。 口味：奶香、酒香，鲜美，微咸。 口感：软嫩适口。 二、注意事项 1．选用新鲜的鱼肉，这样才能保持鱼片的的完整，达到菜肴美观的效果； 2．制作鱼馅时要按顺序加入调味料，使之粘稠上劲； 3．包卷要紧、实，不能有缝隙，否则影响菜肴的美观和口感； 4．要掌握蒸制的时间，避免鱼肉蒸的过硬或不熟。 相关知识 1．烹调方法———蒸(steam) ⑴概念：蒸是把加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。 蒸汽是达到沸点而汽化的水，所以蒸是以水为介质传热形式的发展，其传热形式是对流换热。由于蒸在加热过程中要有一定压力，所以温度可略高于沸点，不过多数菜肴不需要太高的温度。 ⑵特点：由于蒸的菜肴用油少，同时又是在容器内进行加热，所以原料营养素损失很少，菜肴也比较清淡，同时具有原汁原味的特点。 ⑶适用范围：蒸的方法适宜制作质地鲜嫩、水分充足的原料，如色、虾、嫩鸡及木司、布丁等。 2．制作蒸类菜肴的操作要点 ⑴原料在蒸制前要先进行调味。 ⑵在蒸制过程中要把容器密封好，不要跑气。 ⑶要根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用的温度越低，一般不要超过沸点。 ⑷蒸制菜肴不要过火，耍以菜肴刚好成熟 ... ...
