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课件网) 第二十三章 日常生活中的生物技术 第一节 源远流长的发酵技术 课堂导入 慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧？唯有杜康。 ———曹操《短歌行》 夏禹时期 杜康酿酒 1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品； 2.举例说出日常生活中的发酵产品； 3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。 学习目标 一、发酵 水果放久了会有酒味 果酒暴露在空气中会变酸 这些现象称为发酵。 原因：由微生物引起。 原料 人们需要的产品 微生物 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化人类所需要的产物的过程。 一、发酵 利用发酵技术生产酱油 我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制醋和制酱。 传统的酱油制作过程 米曲霉 酒（酵母菌） 馒头（酵母菌） 泡菜（乳酸菌） 苹果醋（醋酸菌） 腐乳（霉菌） 酸奶（乳酸菌） 一、发酵 小结：微生物在发酵食品中的应用 酒酿 面包 馒头 酵母菌 果醋 醋 醋酸菌 酸奶 泡菜 乳酸菌（厌氧） 酱油 臭豆腐 腐乳 曲霉菌 → 毛霉菌 霉菌 自制酒酿 目的要求 材料器具 尝试应用发酵技术酿制酒酿 蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等 实 验 酒曲 酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。 酒酿制作步骤 1、认真清洗器皿 2、高温蒸熟糯米 3、熟米冷却淋冷开水至30℃ 4、撒酒曲，并拌匀 5、压实，中间挖洞 6、加盖后在适当的温度下（25~30℃）保温，恒温发酵 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析： 1、清洗器具的目的是_____。 2、将米蒸熟的目的是_____。 3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？ 4、为什么在糯米中央挖一个洞？ 5、为什么容器要密封？ 6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？ 知识加油站 7、酿好的甜酒表面常有一层泡沫，产生的气泡是什么气体？ 知识加油站 高温灭菌 防止杂菌污染 降低糯米的温度，防止温度过高杀死酵母菌。 1、清洗器具的目的是_____。 2、将米蒸熟的目的是_____。 3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？ 4、为什么在糯米中央挖一个洞？ 增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； 5、为什么容器要密封？ （1）提供无氧环境，产生酒精 ；（2）防止杂菌污染。 6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？ 酵母菌发酵需要适宜的温度，有利于酵母菌生长和生殖 观察--碘液 7、产生的气泡是什么气体？ 二氧化碳 知识加油站 酒酿制作的原理？ 讨论 在无氧条件下，酵母菌可以将糖类分解成为酒精和二氧化碳。 为什么面包、馒头蓬松酥软？ 酵母菌分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳气体，气体遇热膨胀而形成小孔，使面包馒头变得蓬松酥软。 家庭制作的泡菜 制作泡菜时，泡菜坛子既要加盖，又要用一圈水来封口，你能推测其中的科学道理吗？ 乳酸菌只有在无氧的环境下才能生存，使蔬菜中的有机物分解并产生大量的乳酸。泡菜坛子加盖后用水封口，其目的是保持坛内的缺氧环境，让乳酸菌在无氧条件下发酵。 水果放久了会有酒味 果酒暴露在空气中会变酸 微生物的发酵有时也会影响食物的品质 酵母菌 醋酸菌 人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。 什么是现代发酵技术？ 例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。 把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵 利用高压锅煮熟大豆、小麦 对发酵产物进行品质测试 把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售 现代的酱油制作过程 发酵技术与日常生活 近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用 ... ...
