课题 了解餐饮成本核算 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）熟悉餐饮成本的构成和类型 （2）熟悉餐饮成本核算的作用和方法 素质目标： （1）培养诚实守信、吃苦耐劳的品质，时刻做到以集体利益为重 （2）培养一丝不苟、科学的工作态度，能做出合理有效决策 教学重难点 教学重点：餐饮成本的构成和类型及核算方法 教学难点：餐饮成本核算的应用 教学方法 讲授法、案例分析法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学设计 第1节课：考勤（2 min）— 作业反馈（10min）— 任务导入（5min）—传授新知（28min） 第2节课：新课导入（5min）—传授新知（30 min）— 课堂小结（5 min）— 作业布置（5 min） 教学过程 主要教学内容及步骤 设计意图 课 考勤 （2 min） 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因 培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况 作业反馈 （10min） 【教师】教师点评上节课书面作业 作业展示：情景模拟 教室邀请学生进行情景模拟。每个小组设计一个推销餐饮产品的情景，小组成员分别扮演推销人员和顾客进行情景模拟。两人互换角色，再次进行情景模拟。 【学生】聆听、观看、思考 【教师】点评作业完成情况 通过作业反馈环节，与学生互动，熟悉人员推销的流程，使学生温故而知新。 任务导入 （5min） 【教师】讲述案例“小王的建议”，并提问：核算餐饮成本的方法有哪些？上述案例中，小王采用了哪种成本核算方法？并随机邀请学生回答 一天，A餐厅的厨房主管陈姐准备核算厨房成本，要求新来的助理小王协助。小王看到陈姐是根据厨房的各种单据进行成本核算的，心想，采用这种方法虽然能核算出厨房生产的总成本，但不便于控制厨房成本。于是，他建议陈姐按以下步骤进行成本核算： 第一步，根据各种单据将厨房成本分为热菜房成本、冷菜房成本、面点房成本。 ……详见教材 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：餐饮成本核算 通过案例导入环节，引导学生思考核算餐饮成本的方法这一新知识点，激发学生的学习兴趣 传授新知 （28min） 【教师】讲解了解餐饮成本核算 一、餐饮成本 （一）餐饮成本的构成 餐饮成本是指餐饮企业生产和销售产品所产生的各项支出。它主要由以下要素构成： （1）食品原料成本，是指餐饮企业从外部购进主料、辅料、调料等的支出。它在餐饮成本中占比最高。 （2）人工成本，主要包括员工的基本工资、奖金、福利费、津贴、住房公积金、人员保险费、按规定提取的福利基金等，是维持餐饮企业正常运行的重要保证。 （3）折旧成本，是指补偿固定资产所损耗的价值的支出。一般而言，固定资产会随着使用时间、损耗程度等的增加而贬值，这部分价值会被转移到餐饮产品生产成本中去。 （4）能源成本，主要包括燃料、水、电等方面的支出。 （5）用品成本，主要包括餐具、台布、餐巾纸等方面的支出。 （6）销售成本，主要包括广告、促销、加盟管理等方面的支出。 （7）其他成本，主要包括保洁、维修、房租、培训等方面的支出。 （二）餐饮成本的类型 1．按可控程度划分 按可控程度划分，餐饮成本可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮企业通过主观努力可以控制的成本，如差旅费、广告费等；不可控成本是指餐饮企业通过主观努力难以控制的成本，如设备维修费。 2．按性质划分 按性质划分，餐饮成本可分为固定成本和变动成本。 固定成本是指在一定时间内，不随餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如员工基本工资、维修费、保险费、租金等。 【提示】固定成本并不是绝对固定的，当餐饮企业的业务量超出现有生产能力，需要扩大生产规模时，固定成本就会随之增加。例如，随着业务量的增 ... ...
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