第15课 厨房设计与布局 厨房主要生产环节管理 教案（表格式）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

课题 厨房设计与布局+厨房主要生产环节管理 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）熟悉厨房设计的主要内容 （2）熟悉厨房的内部布局 （3）熟悉厨房生产流程 （4）掌握厨房主要生产环节管理 素质目标： 通过学习厨房原料粗加工管理，了解科学加工的重要性，培养节约意识和环保意识 教学重难点 教学重点：厨房主要生产环节管理 教学难点：厨房主要生产环节管理在实际工作中的熟练掌握 教学方法 讲授法、案例分析法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学设计 第1节课：考勤（2 min）— 作业反馈（8min）— 任务导入（5min）—传授新知（30min） 第2节课：新课导入（5min）—传授新知（30 min）— 课堂小结（5 min）— 作业布置（5 min） 教学过程 主要教学内容及步骤 设计意图 课 考勤 （2 min） 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因 培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况 作业反馈 （8min） 【教师】教师点评上节课书面作业：制定某餐厅菜品价格（表略，详见教材） 【学生】聆听、观看、思考 【教师】点评作业完成情况 通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生掌握菜品定价的方法和策略，使学生温故而知新。 任务导入 （5min） 【教师】讲述案例“DY餐厅进行厨房改造”，并提问：厨房设计的主要内容有哪些？上述案例中，餐厅管理人员从哪些方面对厨房进行了设计？并随机邀请学生回答 DY餐厅是武汉市一家中型餐饮企业，可同时容纳300人就餐。开业几个月，餐厅一直处于亏损状态。对此，餐厅管理人员十分焦虑，因而组织人员进行了调研。经过调研发现，上菜速度慢是导致顾客投诉并影响餐厅声誉和营业额的主要原因。为解决此问题，餐厅管理人员决定对厨房进行改造。 ……详见教材 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：厨房设计与布局 通过案例导入环节，引导学生思考厨房设计与布局这一新知识点，激发学生的学习兴趣 传授新知 （30min） 【教师】讲解厨房设计的主要内容 一、厨房设计的主要内容 （一）确定厨房位置 在进行厨房设计时，应首先考虑厨房的位置。厨房最好设置在既便于生产与管理，又便于联系工作的区域，具体要求如下： （1）主厨房最好设置在一楼或靠近原料储藏区的区域，以便领料和运送货物；分厨房应靠近主厨房，以便集中使用设施设备和进行生产管理。 （2）厨房应靠近用餐区域，以缩短食品输送距离，减少传菜环节的人力配备和保证食品的最佳食用温度。 （3）选择通风、采光较好，便于污水排放和货物装卸的位置。 （4）选择靠近供水、排水、供电、供气等设备的位置，从而节约成本。 （二）估算厨房面积 1．以餐位数估算厨房面积 以餐位数估算厨房面积是指根据餐饮企业的餐位数量来估算厨房面积的方法。不同类型的餐饮企业提供的食品的类型、数量、规格等不同，所需的厨房面积也不同。表中列举了不同类型餐饮企业每餐位对应的最佳厨房面积。 【师生互动】观看视频：餐厅厨房面积多大合适 【学生】观看、思考 【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：老王准备开一家快餐店，他准备在店内设置24个餐位。请问，该快餐店的最佳厨房面积为多少？分组讨论，每组派一名代表回答 【学生】思考、讨论、发言 2．以建筑规模估算厨房面积 不同类型、规模的餐饮企业，所需的厨房面积也不一样。餐饮企业可根据建筑规模来确定厨房面积。表中列举了不同类型、规模的餐饮企业的厨房与其用餐区域面积之比。 【餐饮小知识】影响厨房面积的因素。 【学生】自主阅读 （三）设计厨房内部环境 在进行厨房设计时，应规划好内部环境，包括厨房的高度、墙壁、顶部、地面、灯光、通风系统和排水系统等。 1．厨房的高度 一 ... ...