第13课 了解菜单的基础知识 菜单设计与制作 教案（表格式）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

课题 了解菜单的基础知识+菜单设计与制作 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解菜单的作用、种类和内容 （2）掌握菜单设计的依据和程序，了解菜单的制作 素质目标： （1）认识饮食与健康之间的关系，自觉学习健康知识，为“健康中国2030”助力 （2）了解创新在菜单管理中的重要性，认识到服务行业同样需要改革创新，从而弘扬创新精神，发扬青春正能量 教学重难点 教学重点：菜单的作用种类和内容、菜单设计的依据和程序 教学难点：菜单设计的依据和程序 教学方法 讲授法、案例分析法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学设计 第1节课：考勤（2 min）— 作业反馈（10min）— 任务导入（8min）—传授新知（25min） 第2节课：新课导入（5min）—传授新知（30 min）— 课堂小结（5 min）— 作业布置（5 min） 教学过程 主要教学内容及步骤 设计意图 课 考勤 （2 min） 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因 培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况 作业反馈 （10min） 【教师】邀请同学展示上节课课后作业： 作业展示：情景模拟 （1）学生自由分组，每组4～6人。 （2）小组成员分别扮演服务员和顾客，进行送客服务情景模拟。 （3）组内成员互换角色进行情景模拟。 每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。 【学生】聆听、观看、思考 【教师】点评作业完成情况 通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生掌握送客服务的流程，使学生温故而知新。 任务导入 （8min） 【教师】讲述案例“菜单的妙用”，并提问：菜单在餐饮经营中有何作用？菜单中应包括哪些内容？并随机邀请学生回答 一家新开张的餐厅连续两个月都没有盈利，餐厅老板很是发愁：装修和菜品质量都没有问题，到底是哪里出了问题呢？ 后来，餐厅老板的一个朋友偶然来到这家餐厅就餐，为他指出了问题所在：菜单上的内容太过简单，仅有菜名和价格，没有任何图片和说明信息。这样不仅会导致顾客在点菜时无从下手，增加他们点菜的时间成本，降低翻台率，而且会影响顾客的用餐心情和对餐厅的印象。 餐厅老板听完恍然大悟，找来专业的菜单设计公司重新设计了菜单内容。果然，不到一个月，该餐厅的生意就好起来了。 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜单的基础知识 通过案例导入环节，引导学生思考菜单这一新知识点，激发学生的学习兴趣 传授新知 （25min） 【教师】讲解菜单的基础知识：菜单的作用、种类、内容 一、菜单的作用 （一）菜单是进行餐饮宣传的工具 一份制作精美的菜单，不但可以反映餐饮企业的格调，还有利于营造良好的用餐气氛，让顾客乐于多点几道菜。若菜单内容精彩，还可以引导顾客尝试高利润菜品，从而增加餐饮企业的收入。 （二）菜单是经营者与顾客沟通的桥梁 顾客凭借菜单了解餐饮企业的经营风格和菜品特色，从而选购他们所需要的菜品，而餐饮企业工作人员则依据菜单向顾客推销菜品。顾客和经营者通过菜单进行沟通交流，从而使买卖得以成交。除此之外，餐饮企业经营者通过对菜单上菜品的点菜率进行统计，可知道哪些菜品较受欢迎，哪些菜品不受欢迎，从而为调整经营方向和经营策略提供依据。 （三）菜单决定了餐饮原料和餐饮设备的采购 不同的菜品，其风味、烹饪方法等各不相同，所需餐饮原料和餐饮设备也不同。因此，餐饮企业应以菜单为中心，适时、适量、适质地采购各类餐饮原料和餐饮设备。 （四）菜单决定了餐饮企业所需员工的数量和质量 菜单上的菜品越丰富多样，烹饪方法越复杂，餐饮企业就需要越多烹饪技艺精湛的厨师和其他相关工作人员；反之，餐饮企业对员工数量和素质的要求可 ... ...