第10课 分菜服务和撤换餐具服务 斟酒服务 教案（表格式）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

课题 分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）掌握分菜的工具、方法和注意事项 （2）掌握撤换餐具的时机和方法 （3）掌握斟酒服务的流程 素质目标： （1）通过学习餐中服务的内容，认识沟通和团队协作的重要性，增强团队意识 （2）具备爱岗敬业的精神，培养踏实严谨、精益求精的工匠精神 教学重难点 教学重点：分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务 教学难点：在实际操作中分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务方法的运用和注意事项 教学方法 讲授法、案例分析法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学设计 第1节课：考勤（2 min）— 作业反馈（12min）— 任务导入（5min）—传授新知（26min） 第2节课：新课导入（5min）—传授新知（32 min）— 课堂小结（3 min）— 作业布置（5 min） 教学过程 主要教学内容及步骤 设计意图 课 考勤 （2 min） 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因 培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况 作业反馈 （12min） 【教师】邀请同学展示上节课课后作业： 作业展示：传菜服务和上菜服务训练。 主讲教师准备相应的道具。邀请每组按照传菜服务和上菜服务的要领进行操作练习，每个组员练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。每组分别按照中餐便餐、中餐宴会、西餐便餐、西餐宴会摆台的操作步骤进行操作练习。 每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。 【学生】聆听、观看、思考 【教师】点评作业完成情况 通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生掌握传菜服务的流程及掌握上菜服务在位置、时机、速度、顺序等方面的要求，使学生温故而知新 任务导入 （5 min） 【教师】讲述案例“为小寿星送上祝福”，并提问：分菜服务中，服务员应注意哪些问题？分菜的方式有哪些？并随机邀请学生回答 一天，一对年轻的夫妻带着当天过生日的小孩在餐厅就餐，临近结束时，餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕，齐唱《生日快乐歌》为小孩庆祝生日，顾客非常感动。小孩吹灭蜡烛后，请服务员小徐来帮忙分一下蛋糕。小徐先用干净的器具把蛋糕上的巧克力小寿星造型轻轻取下，放到小孩面前，并说了一句“生日快乐”，然后熟练地把蛋糕分派给一家三口。年轻夫妻看着眼前开心的小孩和切得整整齐齐的蛋糕，激动地直夸小徐服务周到。 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：分菜服务和撤换餐具服务 通过案例导入环节，引导学生思考分菜服务这一新知识点，激发学生的学习兴趣 传授新知 （26 min） 【教师】讲解分菜服务、撤换餐具服务 一、分菜服务 （一）分菜服务原则 （1）在用餐标准较高或顾客身份较高的宴会上，每道菜均需分派给顾客。 （2）所有需要分派的菜肴，都必须在顾客面前进行展示。同时，服务员应简单介绍菜名及特色，征得顾客同意后再进行分派，并用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”。 （3）如顾客要求在台面上分菜，服务员可一人单独操作或两人配合操作，动作要干净、利落。注意不要将汤汁等洒到顾客身上。 （4）分菜的顺序是：先依次分派给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分派，注意先女后男。 （二）分菜工具及其使用方法 1．中餐分菜工具 中餐分菜工具主要有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公筷公勺、长柄汤勺等，其使用方法如下： （1）服务叉、勺：服务员右手握住服务叉、勺的柄部，勺心向上，叉的底部向勺心；右手食指插在叉柄和勺柄之间，与拇指合捏住叉柄，中指控制勺柄，无名指和小指起稳定作用；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指的配合来控制叉、勺；分带汤汁的菜肴时，用服务勺盛汤汁。此外，在 ... ...