2.2管理中餐厨房的食品原材料 教案（表格式）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学出版社）

任务二管理中餐厨房的食品原材料 【基础知识】 一、采购食品原材料 【课堂讨论】请大家根据自己的认知或日常经验，试着整理一套食品原材料采购程序。 （一）食品原材料的采购程序 采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。 开单：厨师长根据餐厅的客源状况、餐厅的生产能力等，对一定时期内的用料状况做出预测，然后统计出每种食品原材料的消耗量，确定采购品种、数量、规格、送货时间并列出清单。 审核：厨师长将开出的清单交给总厨师长，总厨师长会根据餐厅的经营状况对清单进行一定的修改和补充，最后签字确定。 下单：采购员根据清单上的内容对食品原材料进行分类，按要求报给供应商。 送货：供应商根据订单要求按时、按质、按量将食品原材料送到指定地点，等待接受验收。 （二）选择采购策略和采购方式 （1）选择采购策略 定时采购：根据食品原材料的特性可将其分为易于贮存（如干货、调味品、烟和酒等）和不易贮存（如新鲜鱼类、蔬菜、豆制品、海产品等）两种。对于易于贮存的食品原材料来说，采购员可在确保其不过分积压的情况下，适量提前采购，以保证库存量；而对于不易贮存的食品原材料来说，采购员必须当天早上采购，以保证其新鲜程度。 临时采购：是为应付临时出现的特殊情况（如前一天厨房采购时遗漏某食品原材料，或业务突变，食品原材料短缺等）必须采取的一种紧急采购方式。需要临时采购时，采购员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。 （2）选择采购方式 电话采购：除了某些食品原材料必须采购员经手外，其他食品原材料可采用电话方式进行订货、送货。需要注意的是，电话采购需要建立在采购员与供应商相互信任的情况下进行，因此这就需要采购员平时与供应商搞好人际关系。 外出采购：为保证某些高档食品原材料（如山珍海味、干货和菌类）的质量，降低采购成本，采购员经常需要到食品原材料的原产地进行采购。这种采购方式虽然需要花费额外的路费，但在原产地采购，食品原材料的价格更便宜，且采购员可直观地确认食品原材料的质量。 网络采购：是利用网络在网站、App中采购食品原材料的方式。对于采购员来说，网络采购可大大缩短选择供应商和与供应商沟通的时间，从而提高采购效率；对于管理者来说，网络采购的价格公开透明，虽然无法议价，但能有效遏制采购员吃回扣的现象。 【课堂讨论】请同学们思考，随着社会科技等的进步，采购方式发生了怎样的变化？ （三）控制采购质量 表2-1 蔬菜类的采购规范 食物名称采购规范食物名称采购规范胡萝卜以头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，水分充足为佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、坚挺，蒂小为佳白萝卜以头尾粗细均匀，表皮白且完整细嫩，用手弹打有结实感为佳包心菜以叶片表面翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包内较宽松为佳马铃薯以表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼为佳茼蒿以叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害为佳笋以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳空心菜以茎部短，叶片肥厚、完整而无虫害为佳茭白以色白，肉质光滑肥嫩，切开后无黑点为佳芋头以表皮完整，肉质丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质状为佳洋菇以蒂与基部紧锁而未全开放，表皮呈白色为佳香菇以茎小而肥厚，菇背有白线纹为佳洋葱以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳甘蓝菜以叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳菠菜以叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部呈红色为佳大黄瓜以头尾粗细均匀，表皮光洁、平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足为佳丝瓜以表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺为佳青椒以外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺为佳小黄瓜以头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛为佳芹菜以茎部肥厚而色白为佳葱蒜 ... ...