2.3管理中餐厨房的生产运行 教案（表格式）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学出版社）

任务三管理中餐厨房的生产运行 基本流程： 【教师提问】大家知道都哪些中餐厅？请同学们根据我们之前所学内容思考一家好的餐厅是如何运营的？ （可以从厨房布局、所需工作岗位来说） 【基础知识】 一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 （一）中餐厨房的组织结构 按照厨房的规模划分，中餐厨房的组织结构可分为大型中餐厨房、中型中餐厨房和小型中餐厨房。 大型中餐厨房的组织结构如图2-14所示。 图2-14 大型中餐厨房组织结构 中型中餐厨房的组织结构如图2-15所示。 图2-15 中型中餐厨房组织结构 小型中餐厨房的组织结构如图2-16所示。 图2-16 小型中餐厨房组织结构 （二）中餐厨房的主要岗位职责 （1）总厨师长 ①组织和指挥厨房工作，制定各厨房的操作规程及岗位责任制。 ②根据餐饮部的经营方针和生产任务，制定各餐厅的标准菜单和厨房菜谱。 ③根据季节和节日组织制作特色食品。 ④亲临现场指挥大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单、组织生产并进行检查和督导。 ⑤根据各厨房食品原材料的使用情况和库房存货量，制订采购计划。 ⑥控制食物成本。 ⑦检查各厨房设备运转情况和厨具使用情况。 ⑧严控厨房卫生和生产安全。 ⑨根据各厨房的生产特点编制工作时间表，并检查下属的出勤情况。 （2）分厨房厨师长 ①协助总厨师长制定菜单，带领员工按规定烹调。 ②检查炉灶、冰箱等设备的运转和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报。 ③及时纠正、处理出品质量问题。 ④检查员工的仪容、仪表和包干区卫生。 ⑤监督厨师按程序操作，对加热设备进行有效控制，确保生产安全。 ⑥负责本厨房员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估。 （3）加工领班 ①带领本组员工按规格加工食品原材料，并及时提供给切配班组。 ②带领并督导本组员工按规格标准进行各项加工工作。 ③熟悉食品原材料的特点，能充分利用食品原材料，准确控制成本。 ④了解库存量，合理安排用料。 ⑤不断研究和改进加工工艺，密切注意餐饮动向。 ⑥检查本组员工仪容、仪表、设备保养工作和包干区卫生。 ⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （4）切配领班 ①督导本组员工按规格切配。 ②合理用料，准确配份。 ③负责每日检查冰箱、工作台及储物柜中的原材料数量和质量，向加工厨师预订明日的食品原材料并负责货物验收工作。 ④及时通知前台食品原材料的剩余量，以免引起顾客的误会。 ⑤检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生。 ⑥检查设备运转情况和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报。 ⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （5）炉灶领班 ①督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 ②督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品。 ③检查产品的质量。 ④负责控制产品烹饪的成本。 ⑤向总厨师长提供调味品申购单并负责验收工作。 ⑥检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。 ⑦协助总厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核。 ⑧每日下班前负责检查炉灶燃料系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完。 ⑨负责炉灶区域内设备、设施的清洁、维护及保养工作。 ⑩安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （6）冷菜领班 ①合理安排冷菜、卤水的制作及上菜程序，带领本组员工制作冷菜。 ②检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生。 ③每天检查冰箱内的食品质量和数量，做到当天制作当天销售。 ④根据经营和销售情况，订购食品原材料并负责货物验收工作。 ⑤带领本组员工研究业务，提高冷菜制作水平，能够根据季节变化推出新款冷菜。 ⑥安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核。 （7）面点领班 ①根据经营 ... ...