3.1使用和维护中餐厨房的常用设备 教案（表格式）《现代餐饮运营与管理实务》（电子科技大学出版社）

课题 中餐厨房的设备管理和安全 课时 2课时 教学目标 知识目标： 1．了解中餐厨房常用设备的使用和维护方法 2．了解管理中餐厨房安全的相关知识 能力目标： 1．能安全使用液化气 2．能预防厨房电器设备事故与火灾 3．能采取一定的措施避免员工受到损伤 教学重难点 1．认识中餐厨房的重要设备 2．掌握预防厨房事故的相关知识 教学方法 启发引导法、问答法、讨论法 教学用具 多媒体课件、教材 任务一使用和维护中餐厨房的常用设备 基本流程： 【课堂导入】同学们在家都使用哪些设备？你们又是如何对其进行维护的呢？ 【基础知识】 一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 （一）和面机 （1）和面机的使用要点 ①操作人员要穿好劳动保护装备，扎紧袖口、衣角，戴好厨师帽。 ②使用时，要选择正确的挡位，严禁在使用过程中更换挡位。 ③按设备规定容量投入面粉，不得超负荷运转。 ④使用时，应盖好箱盖，严禁将手伸入面斗内检查和面情况。 （2）和面机的维护要点 ①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗设备，以免造成设备损坏。 ②每月检查齿轮是否缺油，联动皮带和螺丝是否松动。 （二）压面机 （1）压面机的使用要点 ①操作人员应穿紧袖上衣，不得戴手套，女士应盘起头发或带厨师帽，以免操作时头发卷入设备发生危险。 ②压面时，面料应随传送带自行进入轧辊，严禁用手强制推行。 ③若发生卡机现象，必须先切断电源，再进行清理。 （2）压面机的维护要点 ①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，不得用锐器刮划轧辊，也不得用水清洗。 ②每月检查齿轮是否缺油，螺丝是否松动。 ③每半年更换一次轴承内的润滑脂。 （三）搅拌机 （1）搅拌机的使用要点 ①搅拌机一般有低速挡、中速挡和高速挡3个挡位，每个挡位可搅拌不同食材，如可用低速挡搅拌面粉，用中速挡搅拌肉馅，用高速挡搅拌鸡蛋等。另外，搅拌机有多个搅拌器具，如和面钩、搅拌铲和打蛋笼等。在搅拌时，应根据食材选择合适的挡位和搅拌器具。 ②按设备规定容量投入食品原材料，不得超负荷运转。 ③使用过程中，严禁更换挡位。 ④使用时，容器离搅拌工具的距离要控制好，以免损坏设备。 ⑤严禁无人运行。 （2）搅拌机的维护要点 ①每次使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗机身，以免损坏设备。 ②每月检查设备的磨损情况，及时为齿轮、轴承加润滑油。 （四）豆浆机 （1）豆浆机的使用要点 ①使用前，应检查设备内部卫生。 ②使用时，应先接通电源，然后将泡好的豆制品放入设备容器内，再向容器中加入适量清水，最后按开关按钮制作豆浆。 ③发现运转声音不正常时，要及时断电报修。 （2）豆浆机的维护要点 ①使用完毕后，要及时清理容器内的食物残渣。 ②每季度对电机进行一次绝缘检测。 （五）果汁机 果汁机是厨房用来制作果汁、蔬菜汁的加工设备。 （1）果汁机的使用要点 ①使用前检查设备内部卫生。 ②为保证果汁口感和制作效率，水果应尽量去皮、切块后再放入容器中。 ③果汁机一般有多个挡位，运转时应根据水果形态和特点选择合适的挡位。 ④果汁机一般一次连续运转不能超过1分钟（每运行一分钟便需要停顿几秒），否则容易烧坏电机。 （2）果汁机的维护要点 ①果汁机机身不能用水冲洗，但可用湿布擦拭。 ②每次使用完毕后，应用开水烫一下果汁机内壁，避免滋生细菌。 ③每季度对电机轴承进行检查。 【教师提问】请大家思考，对这些设备进行管理时，有哪些要求？（制定设备管理制度、规定设备操作、保养规程、明确设备管理责任） 具体做法是什么呢？让我们一起看看下一部分内容。 二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备 （一）冰箱 （1）冰箱的使用要点 ①冷藏室温度一般设置为3℃～5℃，冷冻室温度一 ... ...