第14课 菜品的选择与定价 教案（表格式）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

课题 菜品的选择和定价 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）理解菜单中菜品的选择 （2）掌握菜品定价的原则、方法和策略 素质目标： （1）认识饮食与健康之间的关系，自觉学习健康知识，为“健康中国2030”助力 （2）了解创新在菜单管理中的重要性，认识到服务行业同样需要改革创新，从而弘扬创新精神，发扬青春正能量 教学重难点 教学重点：菜品的选择、原则、定价和方法 教学难点：菜品定价策略 教学方法 讲授法、案例分析法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学设计 第1节课：考勤（2 min）— 作业反馈（15min）— 任务导入（8min）—传授新知（20min） 第2节课：新课导入（5min）—传授新知（30 min）— 课堂小结（5 min）— 作业布置（5 min） 教学过程 主要教学内容及步骤 设计意图 课 考勤 （2 min） 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因 培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况 作业反馈 （15min） 【教师】邀请同学展示上节课课后作业： 作业展示1：以PPT的形式进行演示。教师邀请各小组代表围绕“菜单上该不该印制推销信息”这一议题形成统一结论，小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。 作业展示2：要求设计一份合乎情理且符合逻辑的中餐宴会菜单。教师在课堂上点评各位学生设计的菜单。 【学生】聆听、观看、思考 【教师】点评作业完成情况 通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生掌握菜单的内容和设计，使学生温故而知新。 任务导入 （8min） 【教师】讲述案例“一家火锅店的菜品策略”，并提问：餐饮企业在设计菜单时，应如何选择菜品，如何制定菜品价格？并随机邀请学生回答 某火锅店以经营川味火锅为主，生意一直很好。当被问起为何在餐饮市场竞争如此激烈的情况下生意还能这么好时，该火锅店老板说出了他的秘诀： （1）用心体会顾客想“捞”什么。该火锅店不仅有多种菜品，还从各个角度考虑顾客的需求。例如，很多顾客在吃火锅的时候喜欢点不同品种的菜品，为了让顾客在尝试多种菜品的同时不造成浪费，该火锅店推出了半份菜品。 （2）用差价“捞”住顾客的心。该火锅店在定价上使用了一些小技巧。例如，同行卖的啤酒，定价一般都是整数，而该火锅店的定价会有些差异。同行定6元，该火锅店就定5.8元，同行定5元，该火锅店就定4.8元，以此类推。实际上，收益相差不多，但细微的差异很符合顾客的消费心理，让顾客觉得该火锅店的价格更便宜。 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品的选择与定价 通过案例导入环节，引导学生思考在设计菜单时，应如何选择菜品，如何制定菜品价格这一新知识点，激发学生的学习兴趣 传授新知 （20min） 【教师】讲解菜品的选择 一、菜品的选择 （一）毛利较高的菜品 所选菜品应使餐饮企业获取可观的毛利。毛利是指菜品价格与原料成本之差，即 由此可见，在菜品价格确定的情况下，餐饮企业可采用降低原料成本的方法来提高毛利。但降低原料成本不代表菜品质量可以下降，将一些大众化的原料进行精细加工，同样可达到提高毛利的目的。例如，某餐厅将五六元一斤的花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀，下锅炸成带有酥脆外壳的下酒小菜，一斤花生可制作六份菜，每份售价22元，可使餐厅获得较高的毛利。 （二）适应顾客需求的名菜品 名品菜是各个菜系经过时间的沉积和烹饪技术的凝练而产生的，在一定的区域范围内具有较高的知名度。例如，以经营川菜为主的餐厅，菜单上要有“麻婆豆腐”这道川菜名品菜；以经营粤菜为主的餐厅，菜单上要有“菠萝咕咾肉”这道粤菜名品菜；以经营苏菜为主的餐厅，菜单上要有“松鼠鳜鱼”这道苏菜名品菜。各菜系 ... ...