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课件网) 单元复习 第1章 发酵工程 内容网络 课标要求 生命观念: 1.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作过程；说出其优点与不足。 2.通过对酵母菌进行纯培养，理解并掌握微生物接种、分离和培养的基本原理和过程。 3.通过对培养皿和培养基进行灭菌，了解消毒和灭菌的原理及方法。 4.根据发酵产品和利用微生物的不同，讨论发酵工程中的发酵条件及控制方法。 5.基于发酵工程的基本环节和应用实例，阐明发酵工程的概念。 1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。 2.掌握通过配制培养基，了解配制培养基的基本步骤，以及培养基中各类营养物质的配比。 1.关注食品安全和健康的生活方式。 2.关注发酵工程在食品、医药、农牧业的应用，倡导健康、安全的生产和生活。 科学思维、科学探究: 社会责任: 考点 CONTENTS 01 腐乳制作 02 泡菜制作 03 果酒果醋制作 04 培养基的制备 05 微生物的接种和培养 07 发酵工程的应用 06 微生物的选择培养与计数 PART 01 腐乳制作 考点一：腐乳制作 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 + + 蛋白酶 脂肪酶 (毛霉起主要作用) 毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 1.原理: 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤装瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌。 密封腌制 卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 考点一：腐乳制作 2.步骤: 例1．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ） ①在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一层致密的“皮”，对人体是有害的④腐乳制作后期酒精含量过低使腐乳成熟时间延长⑤装瓶密封瓶口时，最好进行灼烧灭菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳 A．①②③⑤ B．②③④⑤ C．①②⑤⑥ D．②④⑤⑥ C 考点一：腐乳制作 PART 02 泡菜制作 亚硝酸盐的含量低 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 1.材料用具: 乳酸菌 ①菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 ②代谢类型： 异养厌氧型 ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 发酵期间，乳酸会_____，当它的质量百分比为_____时，泡菜的口味、品质最佳。 3.原理: 2.菌种: 不断积累 0.4%-0.8% 考点二：泡菜制作 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸， ... ...
