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课件网) 项目三 刀工 任务一 刀工的操作手法 任务二 直刀法训练 任务三 平刀法训练 任务四 斜刀法训练 任务一 任务二 任务三 任务四 项目三 刀工 任务五 剞刀法训练 任务六 其他刀法训练 任务七 基本料形加工 任务八 花刀工艺形 任务五 任务六 任务七 任务八 通过本项目的学习，让学生了解初加工和刀工处理后烹制食物，掌握最基本的站案姿势与运刀手势，熟悉各种刀法在操作过程中的注意事项。 项目三 刀工 学习重点 一、刀工的概念 刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。我国烹饪原料种类繁多，性质也各不相同，很多原料在初加工后，为了适应不同的烹调方法都必须将原料加工成各种形状，才能烹制出不同口味的菜肴。当然刀工并不是一门简单的粗活，而是要经过严格训练，才能掌握的一门技艺。随着人们饮食水准和审美水平的不断提高，对烹饪原料刀工成形的要求也越来越高，已不再局限于简单改变原料的形状，而是要将原料进行美化，使制成的菜肴形象悦目，给人一种美的享受。所以作为一名烹饪工作者，一定要熟练掌握刀工技术，才能烹制出形美、味佳的菜肴。 任务一 刀工的操作手法 【知识准备】 随着科技的不断发展，食品加工机械也不断走进厨房。食品加工机械的出现大大降低了烹饪工作者的劳动强度，但食品机械加工出来的原料只能是比较简单的片、丝、块等形状，而且成形规格也达不到精致菜肴的要求。机械加工不能对原料进行复杂加工，如剞花刀、象形片加工等。在口味上机械加工出来的原料，口感也不如刀工处理的好，如用绞肉机绞出来的肉，就不如人工用刀在菜墩上斩出的口感好。所以食品加工机械比较适合食堂和快餐店，不适宜酒店，它还无法替代人工操作。 任务一 刀工的操作手法 【知识准备】 俗话说：“七分墩，三分炉。”烹饪中大多数烹饪原料，都要经过初加工和进一步精加工处理后才能烹制。有的原料需先进行预热加工后，再进行刀工处理，还有的经过烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多数都离不开刀工这道工序。其作用主要表现在以下几方面。 （一）便于烹调，缩短正式烹调时间 （二）便于入味 （三）美化菜肴形态 （四）能提高和改变菜肴的质感 （五）能丰富菜肴的品种 （六）便于食用 任务一 刀工的操作手法 二、刀工在烹饪中的作用 （一）站案姿势 站案姿势就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿势，行业上也把这种操作姿势叫“功架”。内行的人一看你的“功架”就知道你的刀工水平了，根本不需要看你的实际操作，可见站案姿势的重要性。当然站案姿势并不是为了给别人看，主要是有利于操作，不易疲劳，能提高工作效率。正确站案姿势是操作者面对菜墩，双脚与肩同宽，自然站立或呈稍息状态站立。（如下图所示） 任务一 刀工的操作手法 三、站案姿势与运刀手势 任务一 刀工的操作手法 三、站案姿势与运刀手势 任务一 刀工的操作手法 三、站案姿势与运刀手势 任务一 刀工的操作手法 三、站案姿势与运刀手势 头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保持约 10cm 距离。菜墩的高度不要过高或过低，一般是操作者身高的一半左右。如果操作中有弯腰幅度太大、歪头、双肩高低不一、站立不稳等不良习惯，就会影响刀工技术的发挥，同时也影响操作者本人的形象。（如下图所示） 任务一 刀工的操作手法 三、站案姿势与运刀手势 （二）握刀手势 刀工中握刀的手势多种多样，在实际操作中应根据原料的性质和成形的要求灵活掌握。一般情况下用右手握刀，大拇指在刀的左侧，食指在刀的右侧，另外三个手指抓住刀柄。（如下图所示）握刀要 ... ...
