项目三 刀工 一、教学目标 1.了解刀工的概念及其在烹饪中的作用。 2.熟悉剞刀法的种类以及适用原料。 3.正确理解和掌握直刀切、直刀推切、直刀拉切等的操作要领。 4.熟悉各种平刀法在操作过程中的注意事项。 5.正确理解和掌握各种斜刀法的操作要领。 6.能够熟练掌握各种花刀工艺形的加工方法。 7.熟悉基本料形的定义及种类。 二、课时分配 本项目共8个任务，安排16课时，其中实践课时8课时，理论课时8课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生了解初加工和刀工处理后烹制食物，掌握最基本的站案姿势与运刀手势，熟悉各种刀法在操作过程中的注意事项。 四、教学难点 1.熟知刀法的概念及其分类。 2.正确掌握站案姿势与握刀方法。 3.能够熟练掌握各种基本料形的加工方法。 五、教学内容 任务一 刀工的操作手法 【知识准备】 一、 刀工的概念 刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。我国烹饪原料种类繁多，性质也各不相同，很多原料在初加工后，为了适应不同的烹调方法都必须将原料加工成各种形状，才能烹制出不同口味的菜肴。 二、刀工在烹饪中的作用 原料需先进行预热加工后，再进行刀工处理，还有的经过烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多数都离不开刀工这道工序。其作用主要表现在以下几方面。 （一）便于烹调，缩短正式烹调时间 （二）便于入味 （三）美化菜肴形态 （四）能提高和改变菜肴的质感 （五）能丰富菜肴的品种 （六）便于食用 三、站案姿势与运刀手势 （一）站案姿势 站案姿势就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿势，行业上也把这种操作姿势叫“功架”。正确站案姿势是操作者面对菜墩，双脚与肩同宽，自然站立或呈稍息状态站立。（如下图所示） 头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保持约 10cm 距离。菜墩的高度不要过高或过低，一般是操作者身高的一半左右。（如下图所示） （二）握刀手势 一般情况下用右手握刀，大拇指在刀的左侧，食指在刀的右侧，另外三个手指抓住刀柄。（如下图所示）握刀要稳，但不要抓的过死。 （三）按料手势 左手五指稍微合拢，自然弯曲按住原料。（如下图所示） 中指第一关节弯曲并凸在其他手指的前面，抵住刀膛，食指、无名指和小拇指自然弯曲按住原料，防止原料左右滑动。（如下图所示） 【视野拓展】 红案与白案 红案与白案是传统的叫法，是对菜肴制作与面点制作工序的分类。 红案是指菜肴从原料的选择、初加工、切配、初步熟处理及烹调成菜的全过程，但红案在少数地方单指烹饪原料在案板上的加工过程，不包括烹调成菜等工序。因为菜肴的加工制作大部分时间都在案板上进行，在锅上相对时间较短，又因为加工的原料以家畜、家禽等动物性原料为主，一般原料的颜色和菜品成品色泽都以深色为主，故取名为红案。 红案主要由水台、案子、炉子、冷碟、笼锅、杂工等岗位组成。 水台又称“水案”。主要负责家禽和水产品的宰杀，干货原料的涨发，以及蔬菜的初步加工及整理。广东一带水台还负责家禽、野味、水产等动物的饲养，有的还负责烧烤乳猪等事务。 案子又称“案板”“墩子”“砧板”，主要负责原料的切配、菜单的制定、熟切装盘等工作。根据工作的具体需要，又可分为头墩、二墩、三墩。“头墩”也称“头砧”“案子头”，是案子上的首席厨师，有的由厨师长兼任。头墩要具有很高的刀工技术，并能根据季节的变化、节假日等情况随时调整菜肴的品种，承担酒店菜单及筵席的设计任务，从成本控制到菜肴创新都要一力承担。案子上的工作人员由头墩统一安排。二墩是负责一般菜肴原料的切配工作，有时要协助头墩工作，收堂后负责各种生熟料的汆、烫等工作。三墩负责各类原料的切配加工。 ... ...
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