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课件网) 主题四 烹调的辅助工艺 焯水 过油 走红 汽蒸 单元一 单元二 单元三 单元四 制汤 单元五 主题四 烹调的辅助工艺 勾芡 挂糊 上浆 装盘 单元六 单元七 单元八 单元九 盘饰点缀 单元十 烹调辅助手段的分类和具体方法。 主题四 烹调的辅助工艺 学习重点 焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。 单元一 焯水 一、焯水的概念 1. 可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 2. 可以除去异味、排出血污和部分油腻 3. 可以调整不同原料的成熟时间 4. 可以使某些原料便于去皮或切配成形 5. 可使某些原料质地脆嫩 6. 可以缩短正式烹调时间 单元一 焯水 二、 焯水的作用 单元一 焯水 三、 焯水的具体方法 1. 要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间 2. 有特殊味道的烹饪原料应分别处理 3. 深色与浅色的烹饪原料应分开焯水 单元一 焯水 四、 焯水时的注意事项 过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。 单元二 过油 一、 过油的概念 二、 过油的作用 1. 丰富原料的质感 2. 增加原料的色彩 3. 加快原料的成熟速度 4. 改变或确定原料的形态 5. 去除原料的部分异味 根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。 1. 滑油 滑油是温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。 （1） 滑油的操作过程 铁锅洗净烧热→加入食油→加热至3～4成→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。 单元二 过油 三、 过油的具体方法 （2） 滑油的操作要领 ① 铁锅应洗净预热，再注入食油。 ② 油要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。 ③ 要掌握好油温。 ④ 要根据原料的质地掌握好油温。 ⑤ 掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。 （3） 滑油的适用范围 ① 原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。 ② 适用于爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法的原料。 单元二 过油 三、 过油的具体方法 2. 走油 走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，以达到正式烹调的要求。 （1） 走油的操作程序 铁锅洗净预热→加入食油→加热至5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。 单元二 过油 三、 过油的具体方法 （2） 走油的操作要领 ① 用油量要宽（3∶1），将原料没过。 ② 须采用急火、高油温（5～6成热）。 ③ 随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。 ④ 入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。 ⑤ 注意油温的变化，随时调整火力。 ⑥ 带皮原料，入油时应皮面朝下。 ⑦ 挂糊的原料要均匀，并分散入油。 （3） 走油的适用范围 ① 如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。 ② 可作为油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。 单元二 过油 三、 过油的具体方法 3. 掌握油温的一般规律 （1） 根据火力的强弱灵活掌握油温 （2） 根据加工原料数量的多少掌握油温 （3） 根据用油数量的多少掌握油温 单元二 过油 三、 过油的具体方法 四、 过油应注意的事项 1.根据正式烹调的要求确定成熟度 2.根据成品特点灵活掌握火候 3.根据成品要求掌握色泽 4.半成品不可放置过久 走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。 单元三 走红 一、 走红的概念 二、 走红的作用 1.增加或改变原 ... ...
