项目五上浆、挂糊和勾芡 课件(共38张PPT）-《中式烹调技艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 项目五 上浆、挂糊和勾芡 前言 【项目导读】 在中式烹调中，上浆、挂糊和勾芡对菜肴的最终质量具有很大影响。 上本项目将介绍上浆、挂糊和勾芡的作用、类型和注意事项，并介绍为烹饪原料上浆、挂糊，以及为菜肴勾芡的具体方法。 【知识目标】 了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。 掌握为原料上浆的具体方法。 了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项 掌握为原料挂糊的具体方法。 了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项。 掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法。 2 　 为原料挂糊 3 为菜肴勾芡 1 为原料上浆 目录 为原料上浆 任务一 任务导入 小王是一名美食爱好者，他发现餐厅所做的“杭椒牛柳”“酱爆鸡丁”等菜肴中的肉口感都非常滑嫩，而自己在家中所做的此类菜肴中的肉口感则比较干硬。为此，他专门去请教了一家餐厅的主厨师傅。主厨师傅告诉他，餐厅做此类菜肴中，肉的口感之所以那么滑嫩，是因为在烹制菜肴的过程中，对肉类进行了上浆操作，保持了肉中的水分和鲜味，而小王自己在家做此类菜肴时，没有对肉类进行上浆操作，所以口感比较干硬。 本任务便来介绍为原料上浆的方法。 浆料本身也具有一定营养，可以增加菜肴的营养价值。 原料经过上浆后，在烹制时表面会显得光滑、饱满。 （2）保持原料的形态，使之光滑饱满 浆中含有大量水分，通过上浆可为原料补充水分，使原料更加软嫩。 （1）补充与保持原料的水分 相关知识 一、上浆的作用 为烹饪原料上浆主要有以下几个作用。 （4）缩短菜肴的烹制时间 （3）保持和增加菜肴的营养成分 二、浆的类型 浆通常由淀粉、鸡蛋、盐、水等原料制成，常见的类型有以下几种。 （1）蛋清浆：是指在调味后的原料中加入蛋清、淀粉和清水，并拌匀上劲（搅拌阻力变大，表面发黏），以使原料加热后柔滑松嫩。蛋清浆色泽洁白，多用于制作“熘鱼片”“ 炒虾仁”（见图）等爆、炒、熘类菜肴。使用蛋清浆为原料上浆的用料比例：主料500 g、鸡蛋100 g、干淀粉50 g、清水视原料含水量适量添加。 知识库 市面上常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉等。其中，玉米淀粉黏性一般，但吸湿性强，适合用于上浆；红薯淀粉黏性和吸湿性都较强，适合用于挂糊；土豆淀粉黏性较强，但吸湿性较弱，适合用于勾芡。 （2）全蛋浆： 其用料和制作方法与蛋清浆相似，只是在调浆时使用整个鸡蛋（包括蛋清、蛋黄）。 全蛋浆色泽微黄，多用于制作“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”（见图）等烹调后色彩较浓的菜肴。使用全蛋浆为原料上浆的用料比例与蛋清浆相同。 （3）淀粉浆： 主要用料是淀粉和清水，在调味后的原料中，放入浆料，然后拌匀上劲即可。淀粉浆多用于鱿鱼、腰子、猪肝等含水量较多的原料，如制作“爆炒鱿鱼卷”“荔枝腰花”（见图）等菜肴。使用淀粉浆为原料上浆的用料比例：主料500 g、干淀粉50 g、清水适量。 （4）苏打浆： 其主要用料是小苏打、淀粉、蛋清和清水，制作方法是在调味后的原料中，放入浆料，然后拌匀上劲，静置两小时后即可使用。苏打浆多用于牛肉、羊肉等质地较老、纤维较粗的原料，如制作“杭椒牛柳”“醋熘木须”（见图）等菜肴。使用苏打浆为原料上浆的用料比例：主料500 g、干淀粉50 g、小苏打3 g、蛋清50 g、清水适量。 三、上浆的注意事项 在对原料上浆时，应注意以下几点。 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。 （3）注意上浆动作 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。 （2）注意淀粉的用量 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （1）注意上浆时间 （4）注意调味品的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。 任务实施 为牛肉上苏打浆 下面 ... ...