(
课件网) 项目二 烹饪的勺工训练 前言 【项目导读】 勺工也是厨师最基本的专业技能之一，用于在烹调的过程中使原料受热均匀、调料入味均匀、菜肴着色均匀、芡汁包裹均匀，对菜肴的最终质量起着重要作用。 本项目介绍了中式烹饪中旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的基础知识、操作技巧和训练方法。 【知识目标】 掌握旋锅的操作技巧。 掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。 掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。 掌握手勺并用翻锅的操作技巧。 2 小翻锅、大翻锅训练 3 后翻锅、左翻锅与右翻锅训练 4 手勺并用翻锅训练 1 旋锅训练 目录 旋锅训练 任务一 任务导入 经过一段时间的学习和训练，高强已经基本掌握了刀工。今天老师又为高强的班级讲解了勺工及其作用，并进行了勺工中的旋锅演示。老师对他们说，旋锅虽然很简单，但在勺工中却很重要，是勺工中各种翻锅操作的前置动作，因此需勤加练习。本任务就来学习旋锅操作，为后面学习各种翻锅操作打好基础。 旋锅又称“晃勺”或“旋勺”，是指将炒锅（炒勺）晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向旋转，以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。 相关知识 任务实施 旋锅训练 旋锅训练 知识库 炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种，双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同，具体握法如下： 掌心朝向锅沿，左手大拇指勾住锅耳，其余四指紧贴锅沿，握锅时五指同时用力夹住炒锅，如图所示。注意，正式烹调时，应用潮湿的厚抹布包住锅耳，以防止手被烫伤。 小翻锅、大翻锅训练 任务二 任务导入 今天老师为高强的班级演示了小翻锅和大翻锅操作，并让班里的同学自己练习。 高强本来觉得很简单，毕竟他已经学会了旋锅操作。但是，当高强拿起锅进行翻锅操作时，却感觉锅变“重”了，根本无法将翻锅动作做得标准。老师告诉他，相较于旋锅，翻锅需要更大的臂力，所以在初期练习时可以适当减少沙土的数量，随着不断练习，再逐渐增加沙土的重量，这样臂力会逐渐增强，动作也会越来越标准。本任务便来介绍小翻锅和大翻锅的操作。 相关知识 根据原料翻转方向不同，翻锅操作可分为前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅。而根据 原料翻转角度和翻锅时所用力量不同，翻锅又分为小翻锅和大翻锅。 （1）小翻锅 是指在锅内将原料做小于180 度的翻转，使锅内的一部分原料翻转过来。小翻锅对力量的要求较小，适用于制作汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。 （2）大翻锅 是指在锅内将原料做180 度翻转，使锅内的全部原料翻转过来。大翻锅对力量的要求较大，适用于制作原料形整或原料拼组整齐的菜肴。 后翻锅、左翻锅 与右翻锅训练 任务三 任务导入 高强经过一段时间的训练，已经基本掌握了小翻锅和大翻锅操作。这一天他在实操间练习烹制菜肴，在翻锅时不小心将汤汁溅到了手上。好在汤汁不多，并不是很严重。他为此去请教老师：“怎样才能避免汤汁溅到手上，不造成烫伤？”老师告诉他，要防止汤汁溅到手上，首先要做到动作标准，此外还可通过后翻锅、左翻锅或右翻锅，减少汤汁溅到手上的概率。本任务便来介绍后翻锅、左翻锅和右翻锅操作。 相关知识 后翻锅、左翻锅与右翻锅与前翻锅的作用和操作基本相同，只是在翻锅方向和用 力方法上有一定区别。 （1）后翻锅 是将原料从锅柄（或手握的那个锅耳）的方向向炒锅前方翻转的一种翻锅方法。 （2）左翻锅与右翻锅 左翻锅是将原料从炒锅左侧向炒锅右侧翻转的一种翻锅方法。右翻锅的翻锅方法与左翻锅相反。这两种翻锅方法常用于与手勺配合进行装盘。 手勺并用翻锅训练 任务四 任务导入 高强经过一段时间的不断练习，终于熟练掌握了旋锅、小翻锅、大翻锅、前翻锅、后翻锅、左翻锅和 ... ...
