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课件网) 项目三 原料的初步加工 前言 【项目导读】 烹饪中的原料根据加工状况可分为鲜活原料和干货原料两种类型，根据来源又可分为植物性原料和动物性原料两种类型。无论是鲜活原料还是干货原料，一般都不宜直接用于烹调，需经过初步加工，才能符合烹调需要。本项目将介绍对各种原料进行初步加工的方法。 【知识目标】 掌握新鲜蔬菜的初步加工方法。 掌握水产品的初步加工方法。 掌握对动物性原料进行出肉加工和整料去骨的方法。 掌握干货原料的发制方法。 2 水产品的初步加工 3 出肉加工与整料去骨 4 干货原料的发制 1 新鲜蔬菜的初步加工 目录 新鲜蔬菜的初步加工 任务一 任务导入 赵颖是一名烹饪专业的学生，她利用暑假在一家餐厅打工实习。由于没有经验，餐厅安排她先进行蔬菜的初步加工工作，并让一位老员工教她如何处理。可是赵颖觉得蔬菜的初步加工不就是洗洗菜嘛，有什么可学的，便没有仔细听取讲解。过了两天，餐厅的经理找到她，说她的工作做得不合格，不用再做了。原来赵颖在对蔬菜进行初步加工时，不但一些叶菜的老叶没有择掉，而且很多处理后应该用水浸泡的蔬菜也没有浸泡，导致这些蔬菜都氧化变色了。 本任务便来介绍如何对蔬菜进行初步加工 应遵循先洗后切的原则，以免蔬菜中的营养从切口流失，或者发生氧化。 （4）合理放置 如将叶茎类蔬菜掰开，并用盐水浸泡后再清洗等。 （2）清洁卫生 例如，去除叶菜类蔬菜的老根、黄叶、烂叶；剥去或削去根茎类蔬菜的表皮等。 （1）符合可食用原则 相关知识 一、蔬菜的初步加工要求 在对新鲜蔬菜进行初步加工时，应按以下要求进行操作。 （3）减少营养流失 洗好的蔬菜应放置在可沥水的容器内，且应码放整齐，以便后续进行切配加工。 知识库 蔬菜类原料按食用部位的不同和所属类别，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类和果菜类等。 叶菜类蔬菜：是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜，如小白菜、菠菜、油菜、生菜等。 茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜，如竹笋、莴笋、洋葱、土豆等。 根菜类蔬菜：是指以植物膨大的根部作为主要食用部位的蔬菜，如萝卜和胡萝卜等。 花菜类蔬菜：是指以花器或肥嫩的花枝作为主要食用部位的蔬菜，如花椰菜、西兰花、黄花菜等。 果菜类蔬菜：是指以果实及种子作为主要食用部位的蔬菜。 二、蔬菜的初步加工方法 新鲜蔬菜初步加工的方法相对较简单，下面分别介绍各类蔬菜的初步加工方法。 削去老根→改刀→清水清洗→沥水备用。 清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→沥水备用。 （4）花菜类蔬菜的初步加工方法 择除老叶、烂叶→削去老根、外皮→清水清洗→凉水浸泡备用。 （2）茎菜类蔬菜的初步加工方法 择除老叶、烂叶、杂物和老根→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。 （1）叶菜类蔬菜的初步加工方法 （3）根菜类蔬菜的初步加工方法 择除杂物、虫蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→沥水备用（以豆荚为原料）， 或者剥去荚壳→取出籽粒→清水清洗→沥水备用（以籽粒为原料）。 清洗泥土和杂物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→沥水备用。 （6）茄果类蔬菜的初步加工方法 去蒂、去花托→削去外皮→清水清洗→沥水备用。 （5）瓠果类蔬菜的初步加工方法 （7）荚果类蔬菜的初步加工方法 任务实施 一、初步加工小白菜———叶菜类蔬菜的初步加工 二、初步加工土豆———茎菜类蔬菜的初步加工 三、初步加工西兰花———花菜类蔬菜的初步加工 四、初步加工四季豆———荚果类蔬菜的初步加工 水产品的初步加工 任务二 任务导入 小王是一名烹饪爱好者，平时很喜欢自己做菜。这一天他请朋友来家里吃饭，并做了很多菜。朋友品尝了几道菜后对小王的厨艺 ... ...
