8.3以气体为传热介质的烹调方法 课件(共28张PPT)-《中式烹调技艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 项目八 原料的初步热处理 前言 【项目导读】 原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。 本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。 【知识目标】 了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。 掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。 了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。 掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。 2 　 以油为传热介质的烹调方法 3 以气体为传热介质的烹调方法 1 以水为传热介质的烹调方法 目录 拔丝、挂霜和蜜汁 5 以固体为传热介质的烹调方法 4 以气体为传热介质的烹调方法 任务三 任务导入 气体是烹调中最早、最原始的传热介质，自从人类学会用火熟食，以气体为传热介质的烹调方法———烤便出现了，随着陶制炊器的发明和使用，以蒸汽为传热介质的烹调方法———蒸也被发明出来。气体是利用热辐射或热对流方式将热能传递给原料，使其成熟，原料不会出现溶解与扩散现象，因此可避免原料中的营养流失。 本任务便来介绍以气体为传热介质的常见烹调方法。 以气体作为传热介质的烹调方法主要有烤和蒸两种，下面分别进行介绍。 一、烤 烤是将原料加工处理并腌渍入味后，利用干热空气和辐射热能，使原料受热成熟的烹调方法。烤制菜肴具有形态完整、色泽美观、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点。 选择原料→初步加工→腌渍→加工成形→加热成熟→改刀装盘成菜。 1．烤的工艺流程 相关知识 （1）明炉烤：指将加工好的原料用特制的烤叉叉好，然后在敞口的火炉、烤盘上烤制，使原料成熟的烹调方法。典型菜肴有“烤全羊”“金陵烤鸭”等。 （2）暗炉烤：又称挂炉烤，是指将加工处理的原料放入封闭式的烤炉、烤箱中烘烤至成熟的烹调方法。典型菜肴有“暗炉烤鱼”“广东烧鹅”（见图1）等。 （3）泥烤：又称挂炉烤，是指将原料腌渍后用荷叶、玻璃纸包扎，然后用酒坛泥包裹原料，接着将其放入电烘箱中烘烤至香酥成菜的烹调方法。典型菜肴有“叫花鸭子”“叫花鸡”（见图2）等。 2．烤的类型 图 1 图 2 （1）注意选择原料：烤类菜肴应选择外表皮完整的原料。 （2）注意烤前工序：明炉烤和暗炉烤的原料通常都需要进行腌渍、吹气、上叉、烫皮、涂抹饴糖等工序。 （3）注意烤箱预热：在使用烤箱烤制菜肴时，应注意对烤箱进行预热，当烤箱的温度达到需要时，再将原料放入烤箱。 （4）注意掌握火候：在烤制较大型的原料时，要注意烤制的火候，以免不熟或过熟。 3．烤的注意事项 二、蒸 蒸是以水蒸气为传热介质对原料进行加热，使原料成熟入味的烹调方法。大部分蒸类菜肴是在蒸制前调味，也有部分菜肴是在蒸制后调味。由于蒸类菜肴在蒸制时不能翻动，因此具有原形不变、原味不失、保持原汤原汁的特点。 （1）清蒸：是指对经初步加工的原料进行腌渍，然后进行刀工处理，再加入调味品上笼蒸制成熟的烹调方法。典型菜肴有“清蒸全鸡”“清蒸鲈鱼”（见图）等。 （2）粉蒸：是指将经加工处理和腌渍的原料粘附上一层炒制的米粉（有些菜肴会添加豆豉、蒜泥等特殊调味品），然后放入盛器上笼蒸至成熟的烹调方法。典型菜肴有“粉蒸羊肉”“豉汁蒸排骨”等。 1．蒸的类型 （3）扣蒸：是指对经加工处理的原料进行初步热处理，然后整齐地码入扣碗中，上笼蒸制成熟后再扣入盘中，最后浇上调味汁成菜的烹调方法。典型菜肴有“梅菜扣肉”“扣蒸酥鸡”等。 （4）包蒸：是指对经加工处理的原料进行腌渍，然后用荷叶、网油（取于大网膜脂肪的猪油）、玻璃纸 ... ...