项目六 原料的初步热处理 前言 【项目导读】 中式烹调的制熟工艺非常讲究，很多菜肴在正式烹调前都要对原料进行焯水、走红、过油、汽蒸等初步热处理，以使原料成为半熟或刚熟状态。 本项目将介绍焯水、过油、走红和汽蒸的作用、类型、注意事项和操作方法。 【知识目标】 ?掌握焯水的作用、类型、注意事项，及对原料焯水的方法。 ?掌握过油的作用、类型、注意事项，及对原料过油的方法。 ?掌握走红的作用、类型、注意事项，及对原料走红的方法。 ?掌握汽蒸的作用、类型、注意事项，及对原料汽蒸的方法。 2 对原料进行过油 3 对原料进行走红 1 对原料进行焯水 目录 对原料进行汽蒸 4 对原料进行焯水 任务一 任务导入 赵磊是一名烹饪专业的新生，这天老师教他们做了一道清炒四季豆。赵磊发现老师在正式烹调前先对四季豆进行了焯水，于是便请教老师原因。老师告诉他，由于四季豆含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，如果没有完全熟透，食用后会危害人体健康，因此在正式烹调前应对其进行焯水，使之呈半熟状态，便于正式烹调时能够完全熟透，以去除其中的毒性。 本任务便来介绍为原料焯水的方法。 一、焯水的作用 为原料焯水主要有以下几个作用。 如芋艿、山药、番茄等原料较难去皮，对其焯水后，可便于去皮。 （1）便于原料去皮 通过为原料焯水可去除其中的异味，此外，焯水还可促使动物性原料中的血污排出。 （2）为原料除异排污 如菠菜、茭白、玉兰片等蔬菜中含有大量的草酸，对此类蔬菜进行焯水；如四季豆、鲜黄花菜、鲜香菇等蔬菜中含有对人体有害的毒素，为此类蔬菜焯水。 （3）去除原料中的草酸和毒素 相关知识 对蔬菜进行焯水去除其所含的草酸后，可防止脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽；还可融化蜡膜，使蔬菜的颜色更加鲜艳。 （4）保持与增加蔬菜色泽 经过焯水的原料已成为半熟或刚熟状态，因此在正式烹调时，便可大大缩短加热时间，满足快节奏的出菜需要。 （5）缩短烹调时间 指将原料和冷水同时下锅，加热至一定程度后捞出原料，并清洗备用。这种方法主要适用于牛肉、羊肉和内脏等腥、膻、臊味重的动物性原料（此类原料若在沸水锅中焯水。 （1）冷水锅焯水 指将水烧沸后，再将原料下锅，加热至一定程度后捞出原料备用。这种方法主要适用于鸡肉、鸭肉、肘子等腥、膻味小的动物性原料；也适用于菠菜、莴笋、豆芽、青菜等色泽鲜艳、口感脆嫩的植物性原料。 （2）沸水锅焯水 二、焯水的类型 焯水根据水温的不同，可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种类型。 三、焯水的注意事项 在为原料焯水时，应注意以下几点。 不同原料的体积和质地不同，在焯水时，应根据实际情况掌握时间。若原料体积较大，质地较老，则焯水时间应长一些；若原料体积较小、质地较嫩，则焯水时间应短一些。 （1）注意焯水时间 在对芹菜、萝卜、羊肉、大肠等具有特殊气味的原料进行焯水时，应将其与其他原料分开，以免其他原料沾染上特殊气味，影响其正常口味。 （2）气味不同的原料应分开焯水 在为颜色不同的原料焯水时，尽量不要放在一起，以免浅色原料沾染上深色原料的色彩，影响其美观度。 （3）颜色不同的原料应分开焯水 在为动物性原料焯水时，会造成其蛋白质和脂肪的部分流失；在为植物性原料焯水时，会造成其维生素和无机盐的部分流失，此时可加入少量盐，以减少原料营养的损失。 （4）注意减少营养损失 任务实施 一、为牛肉焯水 下面通过为牛肉焯水，介绍对原料进行冷水锅焯水的方法，具体步骤如下。 提 示 冲洗牛肉时，必须用热水，若用冷水冲洗，会使牛肉肉质发紧、不易成熟。此外，也可在水烧开后转小火，用手勺将锅中的血沫捞干净，直至水变得澄清，这样便可不用对牛肉进行冲洗了。动物性原料焯水后，应尽快进行烹制，否则会出现“回生”现象，影响 ... ...
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