8.2以油为传热介质的烹调方法 课件(共27张PPT)-《中式烹调技艺》同步教学（电子科技大学出版社）

(课件网) 项目八 原料的初步热处理 前言 【项目导读】 原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。 本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。 【知识目标】 了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。 掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。 了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。 掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。 2 　 以油为传热介质的烹调方法 3 以气体为传热介质的烹调方法 1 以水为传热介质的烹调方法 目录 拔丝、挂霜和蜜汁 5 以固体为传热介质的烹调方法 4 以油为传热介质的烹调方法 任务二 任务导入 金属炊器出现在人类的历史舞台后，由于在其中可以融化动物油脂，因此产生了以油为传热介质的烹调方法。油也是通过对流方式将热能传递给原料，但由于油的沸点要比水高得多，因此以油为传热介质的烹调方法，加热时间普遍较短。此外，油在烹调中既是传热介质，又可起到去味、增香的作用，具有非常广泛的应用，可满足多种菜肴的烹调需要。 本任务便来介绍以油为传热介质的常见烹调方法。 以油为传热介质的烹调方法主要有炸、煎、贴、炒、爆、熘、烹等，下面分别进行介绍。 一、炸 炸是将经过加工处理的原料，进行腌渍、挂糊（或不挂糊）后，放入温度较高、数量较多的油中进行加热，使其达到焦、脆、酥或软、嫩等不同质感的烹调方法。 选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→挂糊（或不挂糊）→油锅炸制→沥油→装盘。 1．炸的工艺流程 相关知识 （1）清炸：是指只用调味品腌渍，然后直接用旺火热油加热成菜的烹调方法。典型菜肴有“清炸菊花肫”“清炸里脊”（见图1）等。 （2）酥炸：酥炸成菜具有色泽美观、外香酥内肥嫩、香味浓郁的特点，典型菜肴有“香酥鸡”“樟茶鸭子”（见图2）等。 2．炸的类型 图 1 图 2 （3）干炸：干炸成菜具有色泽金黄、外表硬脆、干香味浓，典型菜肴有“干炸丸子”“干炸带鱼”（见图3）等。 （4）软炸：软炸具有色泽浅黄、口味清香、外表酥软、内部鲜嫩的成菜特点，典型菜肴有“软炸鸡柳”“软炸时蔬”（见图4）等。 2．炸的类型 图 3 图 4 （5）脆炸：可分脆糊炸和脆皮炸两种。脆糊炸典型菜肴有“脆皮鲜贝”“脆皮鸡翅”等；脆皮炸典型菜肴有“脆皮鸭”“脆皮乳鸽”（见图5）等。 （6）香炸：具有色泽金黄、外表香脆的成菜特点，使用这种烹调方法的典型菜肴有“珍珠鸡排”“芝麻鱼排”等。 （7）松炸：具有色泽嫩黄、形状饱满、口感松嫩的成菜特点，典型菜肴有“雪衣苹果”“炸羊尾”等。 （8）卷包炸：具有形状美观、外酥脆内鲜嫩的成菜特点，典型菜肴有“纸包三鲜”“鲜虾腐皮卷”（见图 6）等。 2．炸的类型 图 5 图 6 （1）注意选择原料：不挂糊进行炸制的菜肴，应选择富含蛋白质、淀粉或糖类的原料；在炸制前挂糊的菜肴，选择原料的范围相对比较广泛。 （2）注意腌渍调味：清炸原料在腌渍时，不应使用含糖较多或色泽较深的调味品。此外，还应注意调味品的用量，不能过咸或过淡。 （3）注意拍粉和挂糊厚度：拍粉和挂糊不能太厚或太薄，太厚容易使成品口感发硬，太薄会使原料在加热后质地变老，影响菜肴的品质。 3．炸的注意事项 （4）注意半成品的成熟度：在烹制酥炸类菜肴时，蒸、煮原料要注意成熟度，过生则炸制时不易成熟，过熟则炸制时原料易散、易烂。 （5）注意控制油温：不同炸制方式对油温的要求也不相同。 3．炸的注意事项 二、煎 煎是将原料加工处理成扁平状的生坯，然后用少量 ... ...